Ферментированные сухие колбасы: различия между версиями

Версия от 11:36, 29 октября 2020

Ферментированные сухие колбасы – это деликатесные изделияя, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Общие сведения

Изготовление этих колбас – одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Это связано с тем, что сухие колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая тепловой обработке, а используя исключительно биотехнологический прием – ферментацию. Под ферментацией понимают микробиологические процессы обмена веществ¹.

Способ производства ферментированной сухой колбасы

Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и варено-копченых колбас.

Приготовление фарша

В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.

Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2 ± 2°С для созревания.

Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.

Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10⁵ Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)

Созревание

После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.

Осадка производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.

Копчение производится при температуре 20±2°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток.

Сушка 5-7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±2%.

Сушка 20-23 суток при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

После сушки производится контроль качества, упаковка, маркировка продукции².

Ингредиенты ферментированной сухой колбасы

В производстве сухих ферментированных колбас используются следующие ингредиенты:

нежирное мясо со значением рH меньше 5,6;
жир или жирное мясо;
соево-белковый изолят;
сахар;
соль;
нитрат и нитрит;
аскорбиновая кислота;
приправы и закваски.

Иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу ферментации, например, глюконодельталактон³.

Источники

@@ Строка 18: / Строка 18: @@
 Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.
-Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×105 Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)
+Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10<sup>5</sup> Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)
 ===Созревание===