Крахмал

Крахмал ^[1]

Крахмал

Крахмал – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.

Общие сведения

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов. В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды.

Способы производства крахмала

Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.

Чаще всего в пищевом производстве используются картофельный и кукурузный крахмал.

Картофель является главным сырьем для изготовления крахмала на заводах, и в небольших цехах. Он должен быть достаточно зрелым, иначе будет мало крахмальных зерен, и качество крахмала будет заметно ниже. Обычно в одном клубне картофеля содержится примерно 18% крахмала.

При обработке зерна крахмала извлекаются, отделяются от примесей и сушатся. Сухой обезвоженный крахмал имеет вес около 1,65 г на 1 мл, поэтому крахмальные зерна отделить не так сложно при помощи центрифуги.

На современных предприятиях применяют механические линии по изготовлению крахмала 4-х видов (первый, второй, высший, экстра). Все процедуры выполняются полностью автоматически. Такие установки не нуждаются в значительной площади и способны выдавать до 15 тонн крахмала за сутки.

Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.

Использование крахмала в производстве мясных и колбасных изделий

Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.

Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленых полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги). Его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов.

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики. Это мясо, подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС). А также мясо низкого сорта, содержащее значительное количество соединительной ткани.

Одновременно на современном рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из наиболее часто употребляемых ингредиентов. Причины – стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка.

Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.

Источники

https://carbofood.ru/starch-technology/

https://vniiz.org/science/publication/article-383/conf90-article-71

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey

Категории: Добавки, Натуральные пищевые добавки