Хамон

Хамон – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [1].

Общие сведения

Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.

• Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
• Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [2].

Способ производства хамона

Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси соли и испанского красного перца и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку.

Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше.

После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания.

Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [3].

Ингредиенты хамона [4]

• Свиной окорок;
• Специи;
• Соль.

Источники

1. http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/
2. https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/