Marbikk (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Льезонирование''' – это введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пище...») |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 5: | Строка 5: | ||
=== Технология льезонирования === | === Технология льезонирования === | ||
Яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния | Яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. | ||
Желирующие вещества сначала растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем охлаждают. | Желирующие вещества сначала растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем охлаждают. | ||
Версия от 14:15, 3 ноября 2020
Льезонирование – это введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта.
Общие сведения
Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом.
Технология льезонирования
Яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта.
Желирующие вещества сначала растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем охлаждают.
Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт1.