Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Татарская''' – варено-копченая колбаса изготавливается без применения вредных добавок, в составе мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо с натуральным мясным вкусом.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup> | '''Татарская''' – варено-копченая колбаса изготавливается без применения вредных добавок, в составе мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо с натуральным мясным вкусом.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup> | ||
'''Общие сведения''' | === '''Общие сведения''' === | ||
Варено-копченые колбасные изделия, изготавливаются из мясного фарша содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. | Варено-копченые колбасные изделия, изготавливаются из мясного фарша содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. | ||
Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
'''Способ производства колбасы Татарская''' | === '''Способ производства колбасы Татарская''' === | ||
Говяжье мясо и филе цыпленка освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | Говяжье мясо и филе цыпленка освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | ||
Строка 15: | Строка 13: | ||
Посоленное говяжье мясо и филе цыпленка повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы. | Посоленное говяжье мясо и филе цыпленка повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы. | ||
Измельченное мясо | Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | ||
Строка 35: | Строка 33: | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | ||
'''Ингредиенты колбасы Татарская''' | === '''Ингредиенты колбасы Татарская''' === | ||
* говядина; | * говядина; | ||
* филе цыпленка бройлера; | * филе цыпленка бройлера; | ||
Строка 47: | Строка 44: | ||
* антиокислители.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup> | * антиокислители.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup> | ||
'''Источники''' | === '''Источники''' === | ||
https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya | https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya | ||
Версия от 22:29, 2 ноября 2020
Татарская – варено-копченая колбаса изготавливается без применения вредных добавок, в составе мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо с натуральным мясным вкусом.1
Общие сведения
Варено-копченые колбасные изделия, изготавливаются из мясного фарша содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.
Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).3
Способ производства колбасы Татарская
Говяжье мясо и филе цыпленка освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Посоленное говяжье мясо и филе цыпленка повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2
Ингредиенты колбасы Татарская
- говядина;
- филе цыпленка бройлера;
- пищевая соль;
- комплексная пищевая добавка;
- усилитель вкуса;
- соевый белок;
- бактериальные культуры;
- стабилизатор цвета (нитрат натрия);
- антиокислители.1
Источники
https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey