Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Старорусская ветчина''' – вареная ветчина в полиамидной оболочке. | '''Старорусская ветчина''' – вареная ветчина в полиамидной оболочке. | ||
=== | === Общие сведения === | ||
Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/ 1]</sup> | Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/ 1]</sup> | ||
При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html 2]</sup> | При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html 2]</sup> | ||
=== | === Способ производства старорусской ветчины === | ||
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %. | Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %. | ||
Строка 15: | Строка 15: | ||
Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.<sup>[https://www.meatbranch.com/publ/view/531.html 3]</sup> | Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.<sup>[https://www.meatbranch.com/publ/view/531.html 3]</sup> | ||
=== | === Ингредиенты старорусской ветчины === | ||
* мясо жилованое; | * мясо жилованое; | ||
* мясная масса свиная; | * мясная масса свиная; | ||
Строка 23: | Строка 23: | ||
* пищевые добавки. | * пищевые добавки. | ||
=== | === Источник === | ||
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/ | https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/ | ||
Версия от 20:53, 4 ноября 2020
Старорусская ветчина – вареная ветчина в полиамидной оболочке.
Общие сведения
Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.1
При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.2
Способ производства старорусской ветчины
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %.
Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша.
Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8-25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке.
Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.3
Ингредиенты старорусской ветчины
- мясо жилованое;
- мясная масса свиная;
- пряности;
- экстракты пряностей;
- вкусовые ароматизаторы;
- пищевые добавки.
Источник
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/
http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html