Старорусская ветчина: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Нет описания правки
Нет описания правки
Строка 1: Строка 1:
'''Старорусская ветчина''' – вареная ветчина в полиамидной оболочке.  
'''Старорусская ветчина''' – вареная ветчина в полиамидной оболочке.  


=== '''Общие сведения''' ===
=== Общие сведения ===
Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/ 1]</sup>
Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/ 1]</sup>


При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html 2]</sup>
При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html 2]</sup>


=== '''Способ производства старорусской ветчины''' ===
=== Способ производства старорусской ветчины ===
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %.
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %.


Строка 15: Строка 15:
Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.<sup>[https://www.meatbranch.com/publ/view/531.html 3]</sup>
Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.<sup>[https://www.meatbranch.com/publ/view/531.html 3]</sup>


=== '''Ингредиенты старорусской ветчины''' ===
=== Ингредиенты старорусской ветчины ===
* мясо жилованое;
* мясо жилованое;
* мясная масса свиная;
* мясная масса свиная;
Строка 23: Строка 23:
* пищевые добавки.
* пищевые добавки.


=== '''Источник''' ===
=== Источник ===
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/



Версия от 20:53, 4 ноября 2020

Старорусская ветчина – вареная ветчина в полиамидной оболочке.

Общие сведения

Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.1

При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.2

Способ производства старорусской ветчины

Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %.

Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша.

Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8-25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке.

Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.3

Ингредиенты старорусской ветчины

  • мясо жилованое;
  • мясная масса свиная;
  • пряности;
  • экстракты пряностей;
  • вкусовые ароматизаторы;
  • пищевые добавки.

Источник

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/

http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html

https://www.meatbranch.com/publ/view/531.html

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта