Колбаски Кавказские: различия между версиями

Версия от 00:09, 3 ноября 2020

Колбаски Кавказские – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.¹

Общие сведения

Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.

К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%.

В варено-копченой колбасе один консервант – нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.³

Способ производства колбасок Кавказские

Подготовка сырья

Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Приготовление фарша

Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Формирование колбасы

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.²

Ингредиенты колбасок Кавказские

мясо птицы;
жир говяжий;
вода питьевая;
соевый белок;
посолочно-нитритная смесь;
комплексная пищевая добавка;
соль пищевая;
усилитель вкуса и аромата;
сахар;
антиокислитель;
натуральный краситель.¹

Источники

https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html

http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html

http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred

@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 === '''Способ производства колбасок Кавказские''' ===
+==== Подготовка сырья ====
 Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
 Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
+==== Приготовление фарша ====
 Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
 Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
+==== Формирование колбасы ====
 Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
+==== Вязка ====
 Батоны вяжутся согласно рецептурам.
+==== Осадка ====
 После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
+==== Первичное копчение ====
 После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
+==== Варка ====
 Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
+==== Охлаждение ====
 Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
+==== Вторичное копчение ====
 Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
+==== Сушка ====
 После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.