Народная колбаса

Народная колбаса

Народная колбаса – это колбасное изделие второго сорта, которое является мясосодержащим продуктом и относится к группе вареных изделий.²

Общие сведения

Народная колбаса изготавливается из обрези мяса птицы, свинины и говяжьей жилки с добавлением пищевых элементов для предотвращения размножения бактерий и улучшения цвета (нитрит натрия). Продукт имеет слегка солоноватый вкус и ароматный запах за счет специй. ¹

Способ производства Народной колбасы

Подготовка сырья

На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. При производстве используют мясо птицы, свинины.⁴

Обвалка и жиловка мясного сырья

Обвалку отрубов проводят, чтобы отделить костную ткань вручную ножами разной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами разных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса. Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.⁴

Посол

Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4°C и влажности воздуха 75%.⁴

Измельчение мяса

Проходит в 2 этапа:

Первичное измельчение: процесс запускается в волчке или электромясорубке.

Вторичное измельчение: для приготовления фарша продукт подают в кутер, где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса. ⁵

Наполнение фаршем оболочки

Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, формируя батоны. Этот процесс этап производится с помощью специальных шприцев. Фарш шприцуют не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку штрихуют, делая в ней проколы. ⁵

Термическая обработка

Этот этап включает три последовательных процесса – обжарку, варку и охлаждение.

Обжарка – обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. Фарш приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.

Варка. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.

Охлаждение. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков. ⁵

Ингредиенты

В составе этого сорта содержатся элементы¹:

• мясо птицы;
• питьевая вода;
• свинина;
• шпиг свиной;
• жилка говяжья;
• шкурка свиная;
• соевый белок;
• соль нитритная;
• молочная сыворотка;
• крахмал кукурузный и другие.

Источники

1. https://mksurgut.ru/products/23/?PAGEN_1=3
2. http://xn--80adbym.xn--p1ai/cooked_sausages
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0#Виды_колбас
4. https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html
5. https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya

[1]