Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл: | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Окорок Президентский | |||
|Image = Окорок Президентский.jpg | |||
|тип = Копченые мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = 27,2 | |||
|Белки = 15 | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = 305 | |||
|Состав = тазобедренной части от свиных полутуш: | |||
* первой категории; | |||
* второй категории; | |||
* второй категории в шкуре; | |||
* без шкуры; | |||
* соленого бекона | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = от 2°С до +6°С - 20 суток | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}}[[Файл:|мини|Окорок Президентский <sup></sup>]] | |||
'''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. | '''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. | ||
| Строка 19: | Строка 42: | ||
Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %. | Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %. | ||
Массовая доля нитрита – не более 0,003 %. | Массовая доля нитрита – не более 0,003 %. | ||
== Способ производства == | == Способ производства == | ||
В зависимости от способа приготовления различают: | В зависимости от способа приготовления различают: | ||
| Строка 43: | Строка 59: | ||
'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 4]</sup>. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | '''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 4]</sup>. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka | #[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me] | ||
#[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html koloro.ua] | |||
https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html | #[http://english9.ru/post/30201/30201/ english9.ru] | ||
[[Категория:Копченые мясные продукты]] | [[Категория:Копченые мясные продукты]] | ||
Версия от 20:49, 3 февраля 2022
[[Файл:|мини|Окорок Президентский ]]
Окорок Президентский – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Общие сведения
Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания1.
Форма: у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.
Консистенция: упругая.
Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
Запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.
Масса единицы готового продукта – не более 8 кг.
Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %.
Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.
Способ производства
В зависимости от способа приготовления различают:
- Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
- Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
- Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный2. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков3. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.
Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков4. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.