Салями Пепперони

Салями Пепперони – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению¹.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: плотная.

Цвет и вид на разрезе: от оранжево-красного до красного с включениями молотой паприки. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки размером не более 2 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.

Массовая доля влаги не более 50%.

Массовая доля жира не более 42%.

Массовая доля белка не менее 12%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы:

• имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
• с лопнувшими или поломанными батонами;
• с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем¹.

Способ производства салями Пепперони

Обработка сырья

Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.

Остывание

Сваренная салями остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая салями помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые салями хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания салями. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% салями, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С салями, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)³.

Ингредиенты салями Пепперони

Состав салями Пепперони включает следующие ингредиенты:

• свинина;
• грудинка;
• соевый белок;
• вода;
• соль нитритная (соль, фиксатор окраски нитрит натрия);
• крахмал пшеничный;
• пряности (тмин, кориандр, чили, кумин, паприка);
• сахар;
• усилитель вкуса и аромата глутамат натрия;
• ароматизатор;
• антиокислитель аскорбат натрия;
• бульон гранулированный;
• пшеничное волокно;
• дрожжевой экстракт;
• масло растительное;
• экстракты пряностей (паприка, тмин, кориандр, чили, кумин);
• красители (кармины, сахарный колер III);
• стартовые культуры².

Источники

1. http://docs.cntd.ru/document/1200100066
2. https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0
3. http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html