Праздничная: различия между версиями

Версия от 21:32, 4 ноября 2020

Праздничная – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к сырокопченым колбасам.¹

Общие сведения

Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.

Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.³

Способ производства колбасы Праздничной

Подготовка сырья

Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.

Приготовление фарша

После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.

Созревание

После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2-4°С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.

Подготовка оболочки

Для производства сыровяленых колбас применяют как искусственные, так и натуральные колбасные оболочки. Их подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.

Формирование колбасы

Сыровяленые колбасы набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без него, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.

Осадка и сушка

В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +3°С, затем отправляют колбасу на сушку.

Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.

Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.4

Ингредиенты колбасы Праздничной

говядина;
грудинка свиная;
свинина;
посолочная смесь;
коньяк;
приправы.²

Источники

https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia

https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa-«prazdnichnaya»

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Праздничная''' – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к  сырокопченым колбасам.<sup>[https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia 1]</sup>
-=== '''Общие сведения''' ===
+=== Общие сведения ===
 Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.
 Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ 3]</sup>
-=== '''Способ производства колбасы Праздничной''' ===
+=== Способ производства колбасы Праздничной ===
 ==== Подготовка сырья ====
@@ Строка 30: / Строка 30: @@
 Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey 4]
-=== '''Ингредиенты колбасы Праздничной''' ===
+=== Ингредиенты колбасы Праздничной ===
 * говядина;
 * грудинка свиная;
@@ Строка 38: / Строка 38: @@
 * приправы.<sup>[https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa-«prazdnichnaya» 2]</sup>
-=== '''Источники''' ===
+=== Источники ===
 https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia