Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
Колбасный фарш любительский | '''Колбасный фарш любительский''' – это консервы из измельченного мяса говядины и свинины. <sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200021496 2]</sup> | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса; фарш розового цвета, без серых пятен, без заметных частиц соединительной ткани, без пустот и свободного бульона; содержит кусочки шпика белого цвета. Консистенция плотная, не крошащаяся; содержание влаги | Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса; фарш розового цвета, без серых пятен, без заметных частиц соединительной ткани, без пустот и свободного бульона; содержит кусочки шпика белого цвета. Консистенция плотная, не крошащаяся; содержание влаги – не более 62%; содержание крахмала – не более 3,5%; содержание поваренной соли – от 1,8 до 2,2%; содержание нитритов, мг на 100 г продукта, – не более 5. <sup>[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | ||
Срок хранения консервов | Срок хранения консервов – не более 3 лет со дня изготовления. <sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200021496 2]</sup> | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Для производства консервов «Колбасный фарш любительский» применяют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Шпик хребтовый должен быть от охлажденной свинины. | Для производства консервов «Колбасный фарш любительский» применяют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Шпик хребтовый должен быть от охлажденной свинины. | ||
==== Обработка сырья ==== | |||
Говяжье мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий, видимой соединительной ткани и жира и нарезается на куски. Свиное мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий. | |||
==== Измельчение и посол ==== | |||
Говядина и свиное мясо, каждое в отдельности, измельчают на кусочки 16-25 мм и засаливают. Для засола на каждые 100 кг мяса применяют 2 кг соли, нитрит натрия (в растворе) 5 г или нитрат натрия – для говядины – 100 г, для свинины – 50 г. Посоленное мясо выдерживают слоем не более 15 см при температуре 2– 4°С в течение трех суток. Шпик засаливают штабелем на 3-5 суток. | |||
==== Вторичное измельчение ==== | |||
Посоленное мясо измельчают вторично на кусочки 2-3 мм и куттеруют с добавлением 5-процентного чешуйчатого льда. Шпик подмораживают и крошат на кубики 4-6 мм. | |||
==== Перемешивание ==== | |||
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в смесительной машине с другими составными частями фарша по следующей рецептуре (без учета веса льда, добавленного при куттеровании в соленом виде). Перемешивание производится 5-7 мин до получения равномерно распределенного шпика и вязкой массы фарша. | |||
==== Расфасовка в банки ==== | |||
Фарш расфасовывают в банки посредством вакуумных шприцов, оснащенных специальными насадками (цевками). Наружный диаметр цевки должен быть в зависимости от диаметра консервной банки на 2 мм меньше их внутреннего диаметра. На дно и под крышку банок укладывают пергаментные кружки. | |||
==== Закатка и стерилизация ==== | |||
После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность<sup>.[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | |||
=== Ингредиенты === | === Ингредиенты === | ||
Версия от 17:19, 30 ноября 2020
Колбасный фарш любительский – это консервы из измельченного мяса говядины и свинины. 2
Общие сведения
Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса; фарш розового цвета, без серых пятен, без заметных частиц соединительной ткани, без пустот и свободного бульона; содержит кусочки шпика белого цвета. Консистенция плотная, не крошащаяся; содержание влаги – не более 62%; содержание крахмала – не более 3,5%; содержание поваренной соли – от 1,8 до 2,2%; содержание нитритов, мг на 100 г продукта, – не более 5. 1
Срок хранения консервов – не более 3 лет со дня изготовления. 2
Способ производства
Для производства консервов «Колбасный фарш любительский» применяют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Шпик хребтовый должен быть от охлажденной свинины.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий, видимой соединительной ткани и жира и нарезается на куски. Свиное мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий.
Измельчение и посол
Говядина и свиное мясо, каждое в отдельности, измельчают на кусочки 16-25 мм и засаливают. Для засола на каждые 100 кг мяса применяют 2 кг соли, нитрит натрия (в растворе) 5 г или нитрат натрия – для говядины – 100 г, для свинины – 50 г. Посоленное мясо выдерживают слоем не более 15 см при температуре 2– 4°С в течение трех суток. Шпик засаливают штабелем на 3-5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо измельчают вторично на кусочки 2-3 мм и куттеруют с добавлением 5-процентного чешуйчатого льда. Шпик подмораживают и крошат на кубики 4-6 мм.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в смесительной машине с другими составными частями фарша по следующей рецептуре (без учета веса льда, добавленного при куттеровании в соленом виде). Перемешивание производится 5-7 мин до получения равномерно распределенного шпика и вязкой массы фарша.
Расфасовка в банки
Фарш расфасовывают в банки посредством вакуумных шприцов, оснащенных специальными насадками (цевками). Наружный диаметр цевки должен быть в зависимости от диаметра консервной банки на 2 мм меньше их внутреннего диаметра. На дно и под крышку банок укладывают пергаментные кружки.
Закатка и стерилизация
После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность.1
Ингредиенты
- говядина;
- свинина;
- шпик хребтовый;
- крахмал картофельный пищевой;
- сахар-песок;
- перец черный молотый;
- мускатный орех или кардамон. 1