Колбаса Сибирская: различия между версиями

Версия от 21:10, 5 ноября 2020

Колбаса Сибирская – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению¹.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: упругая.

Цвет и вид на разрезе: от светло-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, чеснока, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см.

Массовая доля влаги не более 50%.

Массовая доля жира не более 38%.

Массовая доля белка не менее 14%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем¹.

Способ производства колбасы Сибирской

Обработка сырья

Птичье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное птичье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное птичье мясо и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)³.

Ингредиенты колбасы Сибирской

Состав колбасы Сибирской включает следующие ингредиенты:

мясо цыплят-бройлеров;
шпик свиной;
крахмал;
соль;
специи;
пряности (перец);
хлопья чеснока;
усилитель вкуса и аромата Е621;
горчица;
краситель – ферментированный рис;
нитритная соль².

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Колбаса Сибирская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
 === Общие сведения ===
-'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
+'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
-'''Консистенция:''' упругая.
-'''Цвет и вид на разрезе:''' от светло-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.
+'''Консистенция:''' упругая.<br>
-'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, чеснока, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
-'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см.
+'''Цвет и вид на разрезе:''' от светло-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.<br>
-'''Массовая доля влаги''' не более 50%.
-'''Массовая доля жира''' не более 38%.
+'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, чеснока, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>
-'''Массовая доля белка''' не менее 14%.
-'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.
+'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см.<br>
-'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.
-Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
+'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>
-Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
+'''Массовая доля жира''' не более 38%.<br>
+'''Массовая доля белка''' не менее 14%.<br>
+'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>
+'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>
+Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>
+Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>
 Не допускаются для реализации колбасы:
 * имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
 * с лопнувшими или поломанными батонами;
 * с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
-=== Способ производства колбасы Арбатской ===
+=== Способ производства колбасы Сибирской ===
-==== '''Обработка сырья''' ====
+==== Обработка сырья ====
 Птичье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
-==== '''Предварительное измельчение''' ====
+==== Предварительное измельчение ====
 Жилованное птичье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
-==== '''Вторичное измельчение''' ====
+==== Вторичное измельчение ====
 Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
-==== '''Перемешивание''' ====
+==== Перемешивание ====
 Измельченное птичье мясо и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
-==== '''Набивка в оболочку''' ====
+==== Набивка в оболочку ====
 Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
-==== '''Батоны перевязываются''' ====
+==== Батоны перевязываются ====
 Вязка происходит через каждые 8 см.
-==== '''Осадка''' ====
+==== Осадка ====
 После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
-==== '''Обжаривание''' ====
+==== Обжаривание ====
 После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
-==== '''Варка''' ====
+==== Варка ====
 После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
-==== '''Остывание''' ====
+==== Остывание ====
 Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
-==== '''Копчение''' ====
+==== Копчение ====
 Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
-==== '''Сушка''' ====
+==== Сушка ====
 После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
-==== '''Контроль качества готовой продукции''' ====
+==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== '''Хранение''' ====
+==== Хранение ====
 Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
 === Ингредиенты колбасы Сибирской ===