Колбаса Братвурст: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
(Новая страница: «'''«Братвурст»''' – это немецкое название сосисок для жарки на сковороде или на гриле. Она...»)
 
Нет описания правки
Строка 2: Строка 2:


===Общие сведения===  
===Общие сведения===  
Продаётся «Братвурст»  в двух видах - варёная и сырая. У варёной «Братвурст» есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Рецептура «Братвурст» очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде Тюрингских или Нюрнбергских колбас. Но основа, конечно же, свиное мясо с добавлением филе молодого бычка. Обычно «Братвурст»  богата специями. В зависимости от количества этих специй вкус «Братвурст»  может меняться довольно сильно. <sup>[https://www.tupa-germania.ru/kuhnya/nemetskie-kolbaski.html]</sup>
Продаётся «Братвурст»  в двух видах варёная и сырая. У варёной «Братвурст» есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Рецептура «Братвурст» очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде Тюрингских или Нюрнбергских колбас. Но основа, конечно же, свиное мясо с добавлением филе молодого бычка. Обычно «Братвурст»  богата специями. В зависимости от количества этих специй вкус «Братвурст»  может меняться довольно сильно. <sup>[https://www.tupa-germania.ru/kuhnya/nemetskie-kolbaski.html]</sup>
 
 
===Способ производства===  
===Способ производства===  
====Подготовка мясного сырья====
====Подготовка мясного сырья====
Строка 11: Строка 9:
Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Схема разделки на отруба для свинины: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть.
Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Схема разделки на отруба для свинины: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть.


====Жиловка====
====Обвалка и жиловка====
Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса – это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).
Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса – это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).


====Посол====
====Посол====
Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.
Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии, вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.


При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.
При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.


Рекомендуемая температура при посоле составляет 2-4 ºС, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.
Рекомендуемая температура при посоле составляет 2-4ºС, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.


Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4 ºС и влажностью около 75%. При производстве различных варёных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.
Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных варёных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.


====Измельчение фарша====
====Измельчение фарша====
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды температуры 1-3 ºC или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении варёных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха как следствие он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12 ºС.
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды температуры 1-3ºC или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении варёных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС.


Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо в ручную либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.
Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик, его режут либо в ручную, либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.


====Наполнение оболочек====
====Наполнение оболочек====
Наполнение оболочек фаршем производят на машинах шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными...) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.
Наполнение оболочек фаршем производят на машинах-шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.


В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованые колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.
В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.


====Термическая обработка====
====Термическая обработка====
Строка 38: Строка 36:
Термообработка включает в себя 3 периода.
Термообработка включает в себя 3 периода.


Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40 ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.
Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.


Варка. Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.
Варка. Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.
Строка 44: Строка 42:
Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.
Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.


Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.
==== Проверка качества ====
Далее следует сортировка колбас (дефектовка), проверка на соответствие требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.


Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>
==== Транспортировка и хранение ====
Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>


===Ингредиенты===  
===Ингредиенты===  

Версия от 10:29, 6 ноября 2020

«Братвурст» – это немецкое название сосисок для жарки на сковороде или на гриле. Она входит в стандартное меню немецких ресторанов, пивных и закусочных.

Общие сведения

Продаётся «Братвурст» в двух видах – варёная и сырая. У варёной «Братвурст» есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Рецептура «Братвурст» очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде Тюрингских или Нюрнбергских колбас. Но основа, конечно же, свиное мясо с добавлением филе молодого бычка. Обычно «Братвурст» богата специями. В зависимости от количества этих специй вкус «Братвурст» может меняться довольно сильно. [1]

Способ производства

Подготовка мясного сырья

Для производства варёных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки.

Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Схема разделки на отруба для свинины: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть.

Обвалка и жиловка

Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса – это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).

Посол

Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии, вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.

При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.

Рекомендуемая температура при посоле составляет 2-4ºС, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.

Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных варёных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.

Измельчение фарша

Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды температуры 1-3ºC или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении варёных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха – как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС.

Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик, его режут либо в ручную, либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.

Наполнение оболочек

Наполнение оболочек фаршем производят на машинах-шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.

Термическая обработка

За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

Термообработка включает в себя 3 периода.

Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.

Варка. Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.

Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.

Проверка качества

Далее следует сортировка колбас (дефектовка), проверка на соответствие требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.

Транспортировка и хранение

Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.[2]

Ингредиенты

Сырье:

  • свинина с большим количеством жилок;
  • обесшкуренная свинина с реберно-брюшной части туши;
  • шпик.

Специи:

  • соль;
  • перец;
  • мацис;
  • имбирь;
  • кардамон;
  • высушенная мякоть лимона.

Источники

https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski https://www.tupa-germania.ru/kuhnya/nemetskie-kolbaski.html

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта