Шейка Александровская

Шейка Александровская – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.

Общие сведения

Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.
Пищевая ценность на 100 гр продукта:

• Белки – 11,5 г;
• Жиры – 16,8 г;
• Углеводы – 3 г;
• Калорийность – 209,2 ккал.¹

Способ производства Шейки Александровской

Готовят Шейку Александровскую согласно нормативам ТУ 10.13.14-015-00422882-2017. Свинину размораживают до температуры +18 ±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
Дальше происходит разделка туши, которая включает:

• зачистку полутуш;
• разделку их на отруба;
• обвалку и жиловку по сортам.

В жилованном мясе исключают:

• крупные сухожилия;
• кровеносные и лимфатические сосуды;
• кровоподтеки;
• кости.

Готовое мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами и выдержка мяса в посоле при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов. За это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.

Согласно рецептуре, в измельчённые кусочки мяса добавляют: специи, шпик и другие компоненты. Масса тщательно перемешивается в течение 8-10 мин.

Дальше подготавливается оболочка и её начиняют фаршем с помощью специального вакуумного шприца.

В зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.

Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажностью 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.

Термическая обработка происходит в несколько этапов.

Обжарка проводится при температуре +80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.

Варка – колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до +80°С до достижения температуры внутри батона +72°С.

Копчение проводится при температуре +45°С и влажности не более 75% до 24 часов.

Готовые батоны отправляют в холодильник, где они остывают до температуры +6 … +8°С. Их хранят в камерах с температурой не выше 6°С.²

Ингредиенты Шейки Александровской

Состав:

• свинина;
• вода;
• крахмал;
• соль;
• белок растительный;
• специи;
• регулятор кислотности – фосфаты пищевые
• антиоксислитель – аскорбиновая кислота;
• фиксатор окраски – нитрит.¹

Источники

https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey