Московская колбаса (сырокопчёная): различия между версиями

Версия от 17:57, 20 октября 2020

Московская сырокопченая колбаса – это продукт высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.

Общие сведения

Рецепт московской сырокопченой колбасы был известен еще в дореволюционной России, а в СССР она стала дорогим и труднодоступным продуктом, который покупали для праздничного застолья. Большим спросом она пользовалась также у путешественников: ее брали в длительные поездки, не опасаясь, что колбаса испортится: благодаря сырью высшего качества и методам его обработки (холодному копчению) она отличается длительным сроком хранения. В наше время московская сырокопченая колбаса по-прежнему является популярным деликатесом.

Способ производства московской сырокопченой колбасы

Оболочка

Для этой колбасы используют говяжьи черевы диаметром 40-50 мм или белковую оболочку калибра 45-55 мм.

Качество сырья

Предпочтение отдают мясу взрослых животных, с наименьшим содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Употребляют его в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Свиной шпик используют из хребтовой части животных хлебного откорма. Цвет хорошего шпика белый или розовый. Добавляют его в колбасу для повышения питательности, вкуса и калорийности.

Обработка сырья

Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ, и после этого отправляют на обвалку. Готовую мякоть жилуют и сортируют, выбирая мясо высшего качества – без жировых включений и соединительной ткани. Его режут на куски не больше 400 г и засаливают. Для засола на 100 кг сырья берут 4 кг соли, 75 г селитры и 200 г сахара. Посоленное мясо укладывают ровным слоем и оставляют на 5-7 суток при температуре 3-4 С°, после чего укладывают в корзины на 12-24 часа для стекания рассола.

Измельчение

Следующий этап приготовления колбасы – измельчение: куски мяса дробятся на волчке с размером сетки 2 мм. Шпик крошат на кубики в 6 мм.

Перемешивание

Измельченное мясо перемешивают в два этапа. Сначала в мешалках обрабатывают говядину 3-5 мин. Затем поочередно добавляют шпик и специи. Сало добавляют малыми порциями, равномерно распределяя его по поверхности массы. По окончании процесса фарш укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24-36 часов. За это время мясо становится нежным, приобретает специфический запах и вкус.

Набивка в оболочку

Готовую однородную фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение. Там с помощью набивочных машин московской сырокопченой колбасе придают форму. Шприцуют фарш туго и плотно. Небольшие скопления воздуха удаляют штриковкой.

Вязка

Вяжут колбасу тонкой бечевкой особым способом. Делают две перевязки по окружности. Батоны формируют длиной 15, 20, 30, 40 и 50 см. Короткие колбасы (меньше 20 см) не перевязывают, делают лишь навесную петлю.

Осадка

Следующий технологический этап приготовления колбасы данного вида – осадка. Для этого ее развешивают и перевозят в осадочное помещение на 5-7 суток при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время колбасный фарш внутри уплотняется и становится единой монолитной массой.

Копчение

Колбасу коптят дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Длительность корректируют в зависимости от температуры:

5 суток при температуре 18-22 С°;
24-48 часов при температуре 32-43 С°.

Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.

Сушка

Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Влажность в готовом изделии (выдержанном по всем правилам ГОСТа) не должна превышать 35%.

Контроль качества

Высококачественная колбаса имеет приятный пряный аромат, сухую оболочку без трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление белого налета соли на поверхности батонов не является дефектом.

Ингредиенты московской колбасы

Сырье

мясо говяжье высшего сорта – 75 кг;
шпик хребтовый – 25 кг.

Специи

соль – 4 кг;
селитра – 75 г;
сахар – 200 г;
перец черный дробленый – 75 г;
перец черный молотый - 75 г;
кардамон или мускатный орех – 25 г.

Источники

https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ https://retailer.ru/legendy-sovetskoj-torgovli-sekrety-kolbasy/

https://perchinka-market.ru/priprava-dlya-kolbasy-moskovskaya

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Московская сырокопченая колбаса''' – это продукт высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.
-'''Общие сведения'''
+=== Общие сведения ===
 Рецепт московской сырокопченой колбасы был известен еще в дореволюционной России, а в СССР она стала дорогим и труднодоступным продуктом, который покупали для праздничного застолья. Большим спросом она пользовалась также у путешественников: ее брали в длительные поездки, не опасаясь, что колбаса испортится: благодаря сырью высшего качества и методам его обработки (холодному копчению) она отличается длительным сроком хранения. В наше время московская сырокопченая колбаса по-прежнему является популярным деликатесом.
-'''Способ производства московской сырокопченой колбасы'''
+=== Способ производства московской сырокопченой колбасы ===
-Оболочка
+==== Оболочка ====
 Для этой колбасы используют говяжьи черевы диаметром 40-50 мм или белковую оболочку калибра 45-55 мм.
-Качество сырья
+==== Качество сырья ====
 Предпочтение отдают мясу взрослых животных, с наименьшим содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Употребляют его в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Свиной шпик используют из хребтовой части животных хлебного откорма. Цвет хорошего шпика белый или розовый. Добавляют его в колбасу для повышения питательности, вкуса и калорийности.
-Обработка сырья
+==== Обработка сырья ====
 Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ, и после этого отправляют на обвалку. Готовую мякоть жилуют и сортируют, выбирая мясо высшего качества – без жировых включений и соединительной ткани. Его режут на куски не больше 400 г и засаливают. Для засола на 100 кг сырья берут 4 кг соли, 75 г селитры и 200 г сахара. Посоленное мясо укладывают ровным слоем и оставляют на 5-7 суток при температуре 3-4 С°, после чего укладывают в корзины на 12-24 часа для стекания рассола.
-Измельчение
+==== Измельчение ====
 Следующий этап приготовления колбасы – измельчение: куски мяса дробятся на волчке с размером сетки 2 мм. Шпик крошат на кубики в 6 мм.
-Перемешивание
+==== Перемешивание ====
 Измельченное мясо перемешивают в два этапа. Сначала в мешалках обрабатывают говядину 3-5 мин. Затем поочередно добавляют шпик и специи. Сало добавляют малыми порциями, равномерно распределяя его по поверхности массы. По окончании процесса фарш укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24-36 часов. За это время мясо становится нежным, приобретает специфический запах и вкус.
-Набивка в оболочку
+==== Набивка в оболочку ====
 Готовую однородную фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение. Там с помощью набивочных машин московской сырокопченой колбасе придают форму. Шприцуют фарш туго и плотно. Небольшие скопления воздуха удаляют штриковкой.
-Вязка
+==== Вязка ====
 Вяжут колбасу тонкой бечевкой особым способом. Делают две перевязки по окружности. Батоны формируют длиной 15, 20, 30, 40 и 50 см. Короткие колбасы (меньше 20 см) не перевязывают, делают лишь навесную петлю.
-Осадка
+==== Осадка ====
 Следующий технологический этап приготовления колбасы данного вида – осадка. Для этого ее развешивают и перевозят в осадочное помещение на 5-7 суток при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время колбасный фарш внутри уплотняется и становится единой монолитной массой.
-Копчение
+==== Копчение ====
 Колбасу коптят дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Длительность корректируют в зависимости от температуры:
 * 5 суток при температуре 18-22 С°;
@@ Строка 47: / Строка 37: @@
 Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
-Сушка
+==== Сушка ====
 Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Влажность в готовом изделии (выдержанном по всем правилам ГОСТа) не должна превышать 35%.
-Контроль качества
+==== Контроль качества ====
 Высококачественная колбаса имеет приятный пряный аромат, сухую оболочку без трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление белого налета соли на поверхности батонов не является дефектом.
-'''Ингредиенты московской колбасы'''
+=== Ингредиенты московской колбасы ===
-Сырье:
+==== Сырье ====
 * мясо говяжье высшего сорта – 75 кг;
 * шпик хребтовый – 25 кг.
-Специи:
+==== Специи ====
 * соль – 4 кг;
 * селитра – 75 г;
@@ Строка 68: / Строка 56: @@
 * перец черный молотый - 75 г;
 * кардамон или мускатный орех – 25 г.
-'''Источники'''
+=== Источники ===
 https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/
 https://retailer.ru/legendy-sovetskoj-torgovli-sekrety-kolbasy/
 https://perchinka-market.ru/priprava-dlya-kolbasy-moskovskaya
 [[Категория:Сырокопченые колбасы]]
+[[Категория:Колбасы]]