Нитритная соль

Нитритная соль (molecularmeal.ru) ^[1]

Нитритная соль – нитрит натрия (NaNO₂), соль натрия и азотистой кислоты. Пищевая добавка с классификатором Е250. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус¹.

Общие сведения

Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.

Внешний вид нитритной соли – кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха.²

Использование нитритной соли в производстве мясных и колбасных продуктов

Свойства нитритной соли, обусловливающие ее использование при производстве мясных и колбасных продуктов:

1. При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
2. Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
3. При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
4. Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
5. Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
6. Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной⁴.

Источники

1. https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/nitritnaya-sol/;
2. https://bsksalt.ru/nitritnaya-sol-svoystva-normy-vneseniya-gde-kupit;
3. https://polzaivredno.ru/nitritnaya-sol-vred-i-poleznye-svojstva/.