Шейка Александровская: различия между версиями

Версия от 23:05, 9 ноября 2020

Шейка Александровская – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.

Общие сведения

Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.
Пищевая ценность на 100 гр продукта:

Белки – 11,5 г;
Жиры – 16,8 г;
Углеводы – 3 г;
Калорийность – 209,2 ккал.¹

Способ производства Шейки Александровской

Приготовление делится на несколько этапов.

Дефрострация. Производят в камере дефрострации.
Разделка. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
Удаление преризей и жира. Температура мяса не должна превышать 2 … 4°С.
Подготовка шприцовочного рассола.
Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 … 2°С.
Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2 … 4°С.
После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2 … 4°С.
После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 ... 25°С. Дают воде стечь.
Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 … 25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
Термическая обработка копченых деликатесных продуктов.

Коптят при температуре 30 … 35°С в течении 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82 … 85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72 … 74°С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Ингредиенты Шейки Александровской

Состав:

свинина;
вода;
крахмал;
соль;
белок растительный;
специи;
регулятор кислотности – фосфаты пищевые
антиоксислитель – аскорбиновая кислота;
фиксатор окраски – нитрит.¹

Источники

https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey

@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 === Способ производства Шейки Александровской ===
-Готовят Шейку Александровскую согласно нормативам ТУ 10.13.14-015-00422882-2017. Свинину размораживают до температуры +18, ±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).<br>Дальше происходит разделка туши, которая включает:
+Приготовление делится на несколько этапов.
-* зачистку полутуш;
+# Дефрострация. Производят в камере дефрострации.
-* разделку их на отруба;
+# Разделка. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
-* обвалку и жиловку по сортам.
+# Удаление преризей и жира. Температура мяса не должна превышать 2 … 4°С.
-В жилованном мясе исключают:
+# Подготовка шприцовочного рассола.
-* крупные сухожилия;
+# Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
-* кровеносные и лимфатические сосуды;
+# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 … 2°С.
-* кровоподтеки;
+# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
-* кости.
+# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2 … 4°С.
-Готовое мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами и выдержка мяса в посоле при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов. За это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
+# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2 … 4°С.
+# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 ... 25°С. Дают воде стечь.
+# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
+# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 … 25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
+# Термическая обработка копченых деликатесных продуктов.
+Коптят при температуре 30 … 35°С в течении 3-4 часов (иногда более).
-Согласно рецептуре, в измельчённые кусочки мяса добавляют: специи, шпик и другие компоненты. Масса тщательно перемешивается в течение 810 мин.
+Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82 … 85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72 … 74°С.
-Дальше подготавливается оболочка и её начиняют фаршем с помощью специального вакуумного шприца.
+После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
-В зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
+Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
-Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажностью 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
-Термическая обработка происходит в несколько этапов.
-Обжарка проводится при температуре +80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.
-Варка – колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до +80°С до достижения температуры внутри батона +72°С.
-Копчение проводится при температуре +45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
-Готовые батоны отправляют в холодильник, где они остывают до температуры +6 … +8°С. Их хранят в камерах с температурой не выше 6°С.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey <sup>2</sup>]
 === Ингредиенты Шейки Александровской ===