Шейка Александровская

Шейка Александровская – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.

Общие сведения

Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.
Пищевая ценность на 100 гр продукта:

• Белки – 11,5 г;
• Жиры – 16,8 г;
• Углеводы – 3 г;
• Калорийность – 209,2 ккал.¹

Способ производства Шейки Александровской

Приготовление делится на несколько этапов.

1. Дефрострация. Производят в камере дефрострации.
2. Разделка. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
3. Удаление преризей и жира. Температура мяса не должна превышать 2 … 4°С.
4. Подготовка шприцовочного рассола.
5. Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
6. После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 … 2°С.
7. Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
8. После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2 … 4°С.
9. После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2 … 4°С.
10. После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 ... 25°С. Дают воде стечь.
11. Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
12. Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 … 25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
13. Термическая обработка копченых деликатесных продуктов.

Коптят при температуре 30 … 35°С в течении 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82 … 85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72 … 74°С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Ингредиенты Шейки Александровской

Состав:

• охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
• соль поваренная пищевая;
• нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь;
• сахарный песок или глюкоза;
• специи и пряности;
• возможное применение пищевых добавок.

Для рассола (кг):

• вода питьевая подготовленная (60);
• чешуйчатый лед (40);
• соль поваренная пищевая (14-16);
• нитрит натрия (0,05);
• сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5).

Внимание! Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2 … 4°С. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.

Источники

https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey