Балык

Балык – это изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей, бараньей или конской туши или полутуши, которое проходит предварительную засолку, а затем высушивается в естественных условиях до определённого состояния, далее коптится¹.

Общие сведения
Химический состав балыка отличается повышенным содержанием белков, жиров, холестерина, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен)³.
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:

• поверхность чистая, сухая, без слизи, пятен и плесени;
• консистенция упругая, плотная, с ровными краями;
• на разрезе должна быть видна равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета без серых пятен;
• цвет жира – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. В идеале жировая прослойка не превышает 0,5 см;
• запах – выраженный копчёный, ароматный. Слишком сильный химический запах копчения может говорить о том, что производитель пытался замаскировать низкое качество сырья или коптил балык с помощью «жидкого дыма»;
• вкус – ветчинный, солоноватый.
  

Признаком того, что балык испортился, является наличие плесени или слизи на поверхности, затхлый, посторонний запах или запах плесени. Цвет у таких изделий неравномерный, часто с зеленоватым или серым оттенком⁴.

Балык необходимо хранить в холодильнике отдельно от других пищевых продуктов, предварительно поместив его в «дышащую» упаковку, например, пергаментную бумагу или перфорированный полиэтиленовый пакет. В таком виде данный мясной продукт остается пригодным к употреблению в пищу в течение одной-двух недель.
Способ производства балыка
Копчено-вареный балык. Сперва производят посол мяса смесью, состоящей из соли, сахара и нитрита натрия. Затем коптят на протяжении 10-12 часов и варят в течение 1-1,5 часа, после чего могут дополнительно прессовать.
Сырокопченый балык также солят и коптят, но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток.
Сыровяленый балык. Смесью из соли и специй намазывается кусок мяса и на 14 часов оставляется в холодном месте (2-7˚С), после чего промывается водой и насухо протирается. Далее балык подвяливают: его подвешивают в проветриваемом помещении как минимум на неделю. Чем дольше балык вялится, тем лучшие вкусовые качества приобретаются – оптимально вяление в течение 4-6 недель².
Балык можно приготовить из любого мяса, но наиболее вкусным и сочным этот вид деликатеса получается из мяса, имеющего жировую прослойку – свинины. В зависимости от того, какое мясо будет использовано для его приготовления, будут зависеть его свойства, калорийность, вкусовые качества и польза продукта.
Более сухим балык получится из вырезки, так как там отсутствует жир, который придаёт продукту сочности. Из корейки получится более мягкий и нежный деликатес, но и калорийность его будет выше.
Ингредиенты балыка
Чаще всего для изготовления используется мясо молодых животных. Лучше всего использовать мясо, взятое из тех частей туши, которые в процессе жизни животного подвергались минимальной физической нагрузке и имеют минимальное содержание соединительных, мышечных и жировых тканей. Как правило, это спинная и поясничная части, корейка, вырезка, шейка, передняя хребтовая часть³. Готовый балык включает в себя также соль, сахар и нитрит натрия, возможно добавление специй.
Источники

1. https://1pokopcheniyu.ru/recepty/svinoi-balyk
2. http://diamart.info/encyclopedia/balyk/
3. https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/balik-pork/
4. https://vecherniy.kharkov.ua/news/76116/