Колбаски российские: различия между версиями

Версия от 22:51, 12 ноября 2020

Колбаски российские – это сыровяленный продукт, который изготавливают по ТУ 9213-063-52924334-04. Над рецептом работали лучшие технологи страны, а производство оформлено всей необходимой документацией.¹

Общие сведения

Диетологи считают, что Российские колбаски, как представитель сыровяленой продукции считаются менее вредными, так как не проходят термическую обработку. Они относятся к деликатесам, так как их готовят из мяса высшего сорта. Данный продукт имеет приятный аромат и изысканный пикантный вкус, который способен оценить только настоящий гурман.

Энергетическая ценность:

белки (9,9 г);
жиры (63,2 г);
углеводы (0 г).
калорийность (4034 кКал).²

Способ производства колбасок российских

Технология проходит несколько стадий производства.

Основные стадии производства.

Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу.
Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.
После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре.
Вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки.
далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.
После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральнных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре +2 +4ºС, на 12-24 часа.

Внимание! Для производства сыровяленых колбас применяют как искусственные так и натуральные колбасные оболочки. Их подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.

Сыровяленые колбасны набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без нее, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.
В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2 +3ºС, затем отправляют колбасу на сушку.
Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14 С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.
По завершении технологического процесса производства сыровяленые колбасы проходят проверку на качество, соответствие нормативам, выбраковку, калибровку.
Далее их упаковывают в вакуумные пакеты, или не упаковывают, наклеивают этикетку, выставляют дату производства, и отправляют на реализацию.

Срок хранения сыровяленой колбасы составляет 6-9 месяцев при соблюдении температурно-влажностных режимов хранения регламентируемых в нормативно-технической документации на сыровяленые колбасы.

Ингредиенты колбасок российских

Основной состав:

мясо всех видов убойных сельскохозяйственных животных;
пищевые добавки разрешенные к применению на территории Росиийской Федерации;
для некоторых видов колбас применяют крахмал, муку пшеничную;
соль поваренная;
нитрит натрия;
натуральные специи и пряности;
усилители вкуса.³

Источники

http://kovbasahomemade.blogspot.com/2009_11_01_archive.html

https://xcook.info/product/syrovjalenaja-kolbasa.html

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey

http://bonfit.ru/kalorii/kolbasnye-izdeliya/kopchenaya-kolbasa/kalorii-kolbasa-syrokopchenaya-olimpiyskaya/

@@ Строка 13: / Строка 13: @@
 === Технология проходит несколько стадий производства. ===
-#Подмораживание сырья мясного. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1 до минус 5 в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1 до -30°С в камере-накопителе.
+Основные стадии производства.
-#Приготовление фарша. Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
+# Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу.
-#После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин. добавляют комплексные пищевые добавки Премикс 23, нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин., затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
+# Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.
-#Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1 до -3°С.
+# После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре.
-#Осадка . После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 1 до 2 суток при температуре от 2 до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
+# Вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки.
-#При производстве колбас сыровяленых прессованых процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают от 1 до 3 суток при температуре от 2 до 6°С.
+# далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.
-#После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат от 3 до 5 суток в сушилках при температуре от 11 до 15°С, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
+# После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральнных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре +2 +4ºС, на 12-24 часа.
-#Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13°С, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
+#
-#Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
+'''Внимание!''' Для производства сыровяленых колбас применяют как искусственные так и натуральные колбасные оболочки. Их подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.
-#Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
+#
-#Конечно, такие короткие сроки достигаются применением специальных камер.[http://kovbasahomemade.blogspot.com/2009_11_01_archive.html <sup>''3''</sup>]
+# Сыровяленые колбасны набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без нее, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.
+# В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2 +3ºС, затем отправляют колбасу на сушку.
+# Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14 С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.
+# По завершении технологического процесса производства сыровяленые колбасы проходят проверку на качество, соответствие нормативам, выбраковку, калибровку.
+# Далее их упаковывают в вакуумные пакеты, или не упаковывают, наклеивают этикетку, выставляют дату производства, и отправляют на реализацию.
+Срок хранения сыровяленой колбасы составляет 6-9 месяцев при соблюдении температурно-влажностных режимов хранения регламентируемых в нормативно-технической документации на сыровяленые колбасы.
 === Ингредиенты колбасок российских ===
 Основной состав:
-*Моно- и дисахариды (0,4 г);
+* мясо всех видов убойных сельскохозяйственных животных;
-*НЖК - Насыщенные жирные кислоты (15,8 г);
+* пищевые добавки разрешенные к применению на территории Росиийской Федерации;
-*Холестерин (60 мг);
+* для некоторых видов колбас применяют крахмал, муку пшеничную;
-*Зола (5,3 г);
+* соль поваренная;
-*Вода (34,1 г);
+* нитрит натрия;
-*Натрий (1856 мг);
+* натуральные специи и пряности;
-*Калий (331 мг);
+* усилители вкуса.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey <sup>''3''</sup>]
-*Фосфор (235 мг);
-*Магний (24 мг);
-*Кальций (31 мг);
-*Сера (211 мг);
-*Железо (2,6 мг).[http://bonfit.ru/kalorii/kolbasnye-izdeliya/kopchenaya-kolbasa/kalorii-kolbasa-syrokopchenaya-olimpiyskaya/ <sup>''4''</sup>]
 === Источники ===
@@ Строка 44: / Строка 47: @@
 https://xcook.info/product/syrovjalenaja-kolbasa.html
+https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey
 http://bonfit.ru/kalorii/kolbasnye-izdeliya/kopchenaya-kolbasa/kalorii-kolbasa-syrokopchenaya-olimpiyskaya/