Колбаски олимпийские: различия между версиями

Версия от 23:18, 12 ноября 2020

Колбаски олимпийские – это высшего сорта сыровяленая колбаса. Их выпускают, согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной сушки без использования копчения.

В подвешенном состоянии срок годности и реализации колбас при температуре от 2ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% составляет не более 1 месяца.¹

Общие сведения

Фарш обычно содержит много специй и пряностей. Оболочка может быть натуральной, белковой или искусственной.

Энергетическая ценность сыровяленой колбасы

белки: 9,9 г. (~40 кКал), 10% энергетической ценности.
жиры: 63,2 г. (~569 кКал), 141% энергетической ценности.
углеводы: 0 г. (~0 кКал), 0% энергетической ценности.²

Способ производства колбасок олимпийских

Технологический процесс включает несколько этапов.

Подмораживание сырья мясного. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.
Подготовка вспомогательных материалов. Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.
Приготовление фарша. Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС.
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.
После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС.
После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 3- 5 суток. в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.

Ингредиенты докторской колбасы

Основной состав:

Моно- и дисахариды (0,4 г);
НЖК - Насыщенные жирные кислоты (15,8 г);
Холестерин (60 мг);
Зола (5,3 г);
Вода (34,1 г);
Натрий (1856 мг);
Калий (331 мг);
Фосфор (235 мг);
Магний (24 мг);
Кальций (31 мг);
Сера (211 мг);
Железо (2,6 мг).⁴

Источники

http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html

http://foodshopping.ru/колбасы_сыровяленые

http://bonfit.ru/kalorii/kolbasnye-izdeliya/kopchenaya-kolbasa/kalorii-kolbasa-syrokopchenaya-olimpiyskaya/

@@ Строка 13: / Строка 13: @@
 === Способ производства колбасок олимпийских ===
 Технологический процесс включает несколько этапов.
-# Подмораживание сырья. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.
+# Подмораживание сырья мясного. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.
-# Подготовка оболочки. Производится, согласно ТИ 9213-063-52924334-10.
+# Подготовка вспомогательных материалов. Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.
-# Осадка. После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 1 до 2 суток при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 1 до 3 суток при температуре от 2 до 6ºС.
+# Приготовление фарша. Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
-# Первый этап сушки. После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение от 3 до 5 суток. в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
+# После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
-# Второй этап сушки. Проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
+# Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
-# Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона. После окончания технологического процесса колбасы сыровяленые направляют на фасовку или на упаковку и реализацию.
+# Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС.
+# Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.
-При производстве колбас сыровяленых без ухудшения их качества допускается применять:
+# После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
-* крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины, баранины, конины, оленины в количестве до 1% при выработке колбас сыровяленых высшего и первого сортов всех наименований;
+# Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС.
-* комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» для замачивания оболочки колбасной и обработки батонов колбас после наполнения их фаршем в количестве 200 г на 10 л раствора водного.[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html <sup>''3''</sup>]
+# После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 3- 5 суток. в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
+# Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
+# Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
 === Ингредиенты докторской колбасы ===