Колбаски олимпийские

Колбаски олимпийские – это высшего сорта сыровяленая колбаса. Их выпускают, согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной сушки без использования копчения.

В подвешенном состоянии срок годности и реализации колбас при температуре от 2ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% составляет не более 1 месяца.¹

Общие сведения

Фарш обычно содержит много специй и пряностей. Оболочка может быть натуральной, белковой или искусственной.

Энергетическая ценность сыровяленой колбасы

• белки: 9,9 г. (~40 кКал), 10% энергетической ценности.
• жиры: 63,2 г. (~569 кКал), 141% энергетической ценности.
• углеводы: 0 г. (~0 кКал), 0% энергетической ценности.²

Способ производства колбасок олимпийских

Технологический процесс включает несколько этапов.

1. Подмораживание сырья мясного. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.
2. Подготовка вспомогательных материалов. Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.
3. Приготовление фарша. Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
4. После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
5. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
6. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС.
7. Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.
8. После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
9. Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС.
10. После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 3- 5 суток. в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
11. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
12. Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.

Ингредиенты докторской колбасы

Основной состав:

• мясо всех видов убойных сельскохозяйственных животных;
• пищевые добавки разрешенные к применению на территории Росиийской Федерации;
• для некоторых видов колбас применяют крахмал, муку пшеничную;
• соль поваренная;
• нитрит натрия;
• натуральные специи и пряности;
• усилители вкуса.³

Источники

http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html

http://foodshopping.ru/колбасы_сыровяленые

https://studfile.net/preview/4700825/