Пикантный паштет

Паштет пикантный (PATE NEGRA)¹

Пикантный паштет – это классический деликатес, представляющий французскую кухню в мировой кулинарной культуре. Такой вид паштета является уникальной аппетитной закуской, созданной на основе мясной печени с добавлением различных специй.

Общие сведения

Паштет обладает рядом преимуществ. Среди них невысокая цена, сроки хранения, и удобство в использовании. Паштет делается из мяса или птицы, поэтому даже простой бутерброд, приготовленный за пару минут, насытит ваш организм полезными веществами. Большая часть паштетов богата белком, углеводами, витаминами А, В6, В12, С, Е и минералами. Несмотря на среднее количество калорий, паштеты легко усваиваются, поэтому их часто рекомендуют на завтрак диетологи. Паштет быстро насытит организм, не оставив при этом тяжесть в желудке.

Традиционными паштетами являются печеночный и свиной. Однако, для удовлетворения растущих вкусовых потребностей разрабатывают новые рецептуры паштетов с различными ингредиентами. Предлагается использовать при производстве паштета, такие добавки как перец острый красный и черный, мускатный орех, горчицу, паприку, паприку с зеленью и чесноком, клюкву и т.д. Трудно представить себе более разнообразную группу продуктов по гамме вкусов, текстуре и внешнему виду.¹

Печень из всех видов мясного сырья занимает исключительное место по набору и количеству питательных веществ. Паштеты можно готовить из любого вида печени, но для Пикантного больше всего подходит куриная, в которой содержатся полноценные белки и небольшое количество коллагена.

Способы производства паштета

Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.

Этапы обработки сырья для паштета.

1. Нарезка сырья на куски определенного размера вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье предварительно вымачивают или охлаждают.
2. Тепловая обработка разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
3. Охлаждение сырья.
4. Измельчение охлажденного сырья при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
5. Более мелкое измельчение полученного продукта в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата.²

Получение печеночного фарша для паштета осуществляется поджариванием измельченной печени с репчатым луком, морковью и пряностями.Пикантный вкус этому продукту придает горчица, молотый красный перец, мускатный орех и майонез.Такой паштет можно использовать для приготовления бутербродов, начинки для блинов, а также как праздничную закуску.

Ингредиенты для Пикантного паштета

• печень куриная;
• лук репчатый;
• горчица столовая;
• перец красный, острый молотый;
• мускатный орех;
• майонез;
• молоко;
• мука пшеничная;
• соль поваренная пищевая
• масло сливочное;
• масло растительное;
• молотый черный перец;
• петрушка.³

Источники

1.https://sov-obshchepit.ru/holodny-e-blyuda-iz-myasa-myasny-h-produktov-i-ptitsy/pashtet-iz-pecheni-pikantnyj

2.https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey

3.https://cyberleninka.ru/article/n/pashtety-osobennosti-syrya-ingredientov-i-tehnologicheskogo-protsessa