Мясной хлеб молодёжный

Мясной хлеб молодёжный – это изделие из колбасного фарша без оболочки, запечённое в металлической форме. Обычно имеет вид четырехгранных батонов весом 0,5-2,5 кг, розовых в разрезе. В базовом ассортименте мясных хлебов относится к продукции второго сорта.

Общие сведения

Мясной хлеб – митлоф – является традиционным блюдом из мясного фарша в Европе и США. Его готовят в форме для выпечки хлеба и кексов, откуда и произошло его название. Митлоф по форме напоминает булку хлеба. Это – вкусное, сытное и полезное блюдо.

Мясной хлеб по праву входит в десятку самых популярных блюд в США, однако, его корни европейские.

Прообраз митлофа упомянут в знаменитом сборнике римских кулинарных рецептов «Apicius» в конце IV – начале V века. Существуют различные варианты мясного хлеба: германский, баварский, бельгийский, чешский, австрийский и пр.

На Ближнем Востоке мясной хлеб готовят из из говядины или баранины, а в фарш обязательно добавляют много зелени. На Филиппинах полуфабрикат мясного хлеба заворачивают в банановые листья и готовят на пару. В ЮАР любят сладковатый митлоф. Для этого в фарш добавляют миндаль, курагу и карри.

В Новом Свете первыми его начали готовить переселенцы из Пенсильвании. Однако в американских кулинарных книгах митлоф появился впервые лишь в конце XIX века. На сегодняшний день существует огромное разнообразие рецептур этого мясного изделия^1,2.

Способ производства мясного хлеба молодёжного

Для изготовления мясных хлебов полутуши говядины и свинины в охлажденном вид после зачистки, разделки, обвалки и жиловки направляются в машинно-шприцовочное отделение, где проводится измельчение на волчке и далее направляется в фаршемешалку. Далее сырьё выдерживается в специальной камере посола в течение предусмотренного технологией времени.

Затем сырье обрабатывается на куттере, отправляется в шприцовочное отделение, где происходит наполнение форм полученным фаршем. Формы с мясным хлебом помещаются в ротационные печи для запекания. Готовые колбасные изделия отправляют в камеру охлаждения, а затем в камеру хранения. Перед реализацией мясной хлеб упаковывают под вакуумом, и наносят соответствующую маркировку. Готовые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы, хранят при температуре 0-8 °C не более 15 суток с момента окончания технологического процесса³.

Ингредиенты хлеба мясного молодёжного:

• говядина жилованная второго сорта;
• свинина жилованная полужирная;
• шпик боковой;
• крахмал картофельный или мука пшеничная;
• пряности и материалы.

Источники

1. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др. Колбасные изделия и колбасы. Классификация и кодирование // Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. – С. 727. – 930 с.
2. Тимофеева В.А. Мясные хлебы // Товароведение продовольственных товаров. – 5-е изд. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – С. 321. – 416 с.
3. ГОСТ 23670-79 – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200016992