Мясной хлеб заказной: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Нет описания правки
м (Замена текста — «коньяк» на «коньяк»)
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:5385a4769d16885c1f38039efc40743ab0a7e7d.png|альт=|мини|Мясной хлеб заказной (Вегус) <sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/4149]</sup>]]
[[Файл:5385a4769d16885c1f38039efc40743ab0a7e7d.png|альт=|мини|Мясной хлеб заказной (Вегус) <sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/4149]</sup>]]
'''Заказной мясной хлеб''' – это продукт высшего сорта, в состав которого входят свинина, говядина, яйца и даже коньяк. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
'''Заказной мясной хлеб''' – это продукт высшего сорта, в состав которого входят свинина, говядина, яйца и даже [[коньяк]]. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.


=== Общие сведения ===
=== Общие сведения ===
Строка 45: Строка 45:
* кардамон – 80 г;
* кардамон – 80 г;
* тмин – 10 г;
* тмин – 10 г;
* коньяк или мадера – 1 л<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.
* [[коньяк]] или мадера – 1 л<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.


=== Источники ===
=== Источники ===
# http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
# http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Версия от 21:19, 31 марта 2021

Мясной хлеб заказной (Вегус) [1]

Заказной мясной хлеб – это продукт высшего сорта, в состав которого входят свинина, говядина, яйца и даже коньяк. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.

Общие сведения

ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба заказного был утвержден в 1938 году. В Советском Союзе его непросто было купить в обычном магазине: высококачественные колбасные изделия выдавали в пайках партийным работникам, продавали в праздничные дни. Сейчас, благодаря совершенствованию технологии производства, заказной мясной хлеб стал популярным продуктом для употребления в свежем виде: приготовления бутербродов, закусок.

Способ производства мясного хлеба заказного

Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики и пластинки вручную или на специальных машинах – шпигорезках.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо и полужирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Формовка

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром. Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Ингредиенты мясного хлеба заказного

Сырье

  • Мясо говяжье высшего сорта – 30 кг;
  • Свинина полужирная – 30 кг;
  • Шпиг твердый, крошенный на кубики в 6 мм и пластины 3x12 мм – 37 кг;
  • Мука пшеничная 72% – 2 кг;
  • Яйца – 25 шт.

Специи на 100 кг сырья

  • соль – 3 кг;
  • селитра – 40 г;
  • перец черный – 80 г;
  • мускатный орех – 80 г;
  • кардамон – 80 г;
  • тмин – 10 г;
  • коньяк или мадера – 1 л1.

Источники

  1. http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта