Штриковка колбас: различия между версиями

Версия от 09:57, 19 октября 2020

Штриковка колбас

Штриковка колбас – это неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании¹ . Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить².

Общие сведения

Штриковку применяют в основном для натуральных оболочек. Большинство искусственных оболочек штриковать нельзя, за исключением целлюлозно-волокнистых (фиброузных) оболочек Вальсродер, типа FR, FRO, FEL. Это особенно важно для ветчин из структурированного мяса, которые обычно выпускают в оболочке больших диаметров.

Во избежание образования пустот и воздушных включений мясо должно быть спрессовано как можно плотнее. Для этой цели оболочка большого диаметра штрикуется, а для набивки используется клипсатор с подпрессовывающим цилиндром сжатого воздуха, например, «Типпер Тай»³.

Технология

Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения⁴.

Штриковку ведут вдоль колбасы, а также прокалывают концы батона. Если проколы выполнены неточно, то появляются разрывы. В процессе варки фарш выдавливается через мини-отверстия, получаются наплывы. В случае с вареной колбасой в процессе дальнейшего производства возможно образование скоплений бульона⁵.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-===Штриковка колбас===
+==='''Штриковка колбас'''===
-Штриковка колбас – это неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/88763/%D0%A8%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81 1]</sup> . Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>.
+'''Штриковка колбас''' – это неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/88763/%D0%A8%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81 1]</sup> . Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>.
-===Общие сведения===
+==='''Общие сведения'''===
 Штриковку применяют в основном для натуральных оболочек. Большинство искусственных оболочек штриковать нельзя, за исключением целлюлозно-волокнистых (фиброузных) оболочек Вальсродер, типа FR, FRO, FEL. Это особенно важно для ветчин из структурированного мяса, которые обычно выпускают в оболочке больших диаметров.
@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 Во избежание образования пустот и воздушных включений мясо должно быть спрессовано как можно плотнее. Для этой цели оболочка большого диаметра штрикуется, а для набивки используется клипсатор с подпрессовывающим цилиндром сжатого воздуха, например, «Типпер Тай»<sup>[http://promeat-industry.ru/kolbasnye-izdeliya/1481-vyazka-batonov-i-shtrikovka.html 3]</sup>.
-===Технология===
+==='''Технология'''===
 Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения<sup>[https://helpiks.org/8-79845.html 4]</sup>.
@@ Строка 15: / Строка 15: @@
 Штриковку ведут вдоль колбасы, а также прокалывают концы батона. Если проколы выполнены неточно, то появляются разрывы. В процессе варки фарш выдавливается через мини-отверстия, получаются наплывы. В случае с вареной колбасой в процессе дальнейшего производства возможно образование скоплений бульона<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/1144/ 5]</sup>.
-===Источники===
+==='''Источники'''===
-https://normative_reference_dictionary.academic.ru/88763/%D0%A8%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81
+# https://normative_reference_dictionary.academic.ru/88763/%D0%A8%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81
+# https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij
+# http://promeat-industry.ru/kolbasnye-izdeliya/1481-vyazka-batonov-i-shtrikovka.html
+# https://helpiks.org/8-79845.html
+# http://petrovskyik.ru/publikacii/1144/
-https://helpiks.org/8-79845.html
+[[Категория:Технологические операции]]
-http://petrovskyik.ru/publikacii/1144/
-http://promeat-industry.ru/kolbasnye-izdeliya/1481-vyazka-batonov-i-shtrikovka.html
-https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij