Буженина

Буженина – свинина или говядина (реже – баранина) из тазобедренного отруба³.

Общие сведения

Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:

• Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
• Форма овальная.
• Консистенция плотная.
• Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 2 см.
• Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
• Массовая доля жира не более 30%.
• Массовая доля белка не более 19%.
• Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.
• При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.
  

Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:

• наименование продукта из свинины с указанием "мясной, категории (А, Б)";
• пищевую ценность в соответствии с приложением А;
• дату упаковывания;
• надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случае использования);
• обозначение настоящего стандарта.

Способ производства буженины

Мясо тщательно очищают от жил, хрящей и кости, натирают посолочной смесью и придают форму. Затем куски поступают в жарочную печь, где их запекают до золотистой корочки. После термической обработки продукт отправляют в камеру охлаждения. В результате удается получить нежное аппетитное мясо с розовым оттенком. Оно невероятно сочное, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры².

Ингредиенты буженины

При производстве буженины используются следующие ингредиенты:

• Тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012.
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта.
• Вода питьевая.
• Чеснок свежий по ГОСТ 7977.
• Чеснок сушеный по ГОСТ 32065.
• Пряности и экстракты и эмульсии экстрактов пряностей (перец черный, перец белый, перец красный, чеснок).
• Пищевые добавки.
• Усилитель вкуса и аромата Е621.
• Стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451.
• Регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642.
• Регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656.
• Регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок.
  

Не допускается:

• применение свинины от туш хряков;
• замороженной более одного раза;
• с признаками окислительной порчи;
• применение запрещённых комплексных пищевых добавок.

Источники

1. http://docs.cntd.ru/document/1200106973
2. http://petrovskyik.ru/publikacii/520/
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0