Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Ветчинная колбаса''' – это вареная колбаса с включениями ветчины. | '''Ветчинная колбаса''' – это вареная колбаса с включениями ветчины. | ||
=== Общие сведения === | |||
Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.<sup>[https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551 1]</sup> | Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.<sup>[https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551 1]</sup> | ||
=== Способ производства ветчинной колбасы === | |||
Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.<sup>[https://yandex.ru/patents/doc/RU2205556C1_20030610 2]</sup> | |||
Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.<sup>[https://yandex.ru/patents/doc/RU2205556C1_20030610 2]</sup> | |||
=== Ингредиенты ветчинной колбасы === | |||
Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы: | Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы: | ||
| Строка 32: | Строка 29: | ||
Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00641441_0.html 3]</sup> | Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00641441_0.html 3]</sup> | ||
=== Источники === | |||
https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551 | https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551 | ||
Версия от 19:07, 19 октября 2020
Ветчинная колбаса – это вареная колбаса с включениями ветчины.
Общие сведения
Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.1
Способ производства ветчинной колбасы
Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.2
Ингредиенты ветчинной колбасы
Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779;
- говядину жилованую первого сорта – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
- говядину по ТУ У 49.038.043 в охлаждённом или замороженном состоянии;
- свинину по ГОСТ 7724;
- свинину жилованую полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
- шкурку свиную;
- воду питьевую по ГОСТ 2874;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- соль поваренную пищевую не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3;
- чеснок свежий по ДСТУ 3233;
- пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй, разрешённые к применению в мясной промышленности;
- кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148;
- шпагаты отечественного и зарубежного производства;
- тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88;
- ящики полимерные по ТУ У 13336304-001.
Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.3
Источники
https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551