Мясной хлеб любительский: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Нет описания правки
Нет описания правки
Строка 1: Строка 1:
'''Мясной хлеб любительский''' – это продукт высшего сорта, в состав которого входят высококачественная говядина, нежирная свинина, сало. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
'''Мясной хлеб любительский''' – это продукт высшего сорта, в состав которого входят высококачественная говядина, нежирная свинина, сало. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.


'''Общие сведения'''
=== Общие сведения ===
 
ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба любительского был утвержден в 1938 году. В Советском Союзе его непросто было купить в обычном магазине: высококачественные колбасные изделия выдавали в пайках партийным работникам, продавали в праздничные дни. Сейчас, благодаря совершенствованию технологии производства, любительский мясной хлеб стал популярным продуктом для употребления в свежем виде: приготовления бутербродов, закусок.
ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба любительского был утвержден в 1938 году. В Советском Союзе его непросто было купить в обычном магазине: высококачественные колбасные изделия выдавали в пайках партийным работникам, продавали в праздничные дни. Сейчас, благодаря совершенствованию технологии производства, любительский мясной хлеб стал популярным продуктом для употребления в свежем виде: приготовления бутербродов, закусок.


'''Способ производства мясного хлеба любительского'''
=== Способ производства мясного хлеба любительского ===
 
Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.
Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.


Обработка сырья
==== Обработка сырья ====
 
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики и пластинки вручную или на специальных машинах – шпигорезках.
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики и пластинки вручную или на специальных машинах – шпигорезках.


Предварительное измельчение и посол
==== Предварительное измельчение и посол ====
 
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.


Вторичное измельчение
==== Вторичное измельчение ====
 
Посоленное и выдержанное говяжье мясо и нежирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо и нежирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.


Перемешивание
==== Перемешивание ====
 
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.


Формовка
==== Формовка ====
 
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром. Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром. Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.


Остывание
==== Остывание ====
 
Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.
Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.


Контроль качества готовой продукции
==== Контроль качества готовой продукции ====
 
Готовое изделие тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Готовое изделие тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.


'''Ингредиенты мясного хлеба любительского'''
=== Ингредиенты мясного хлеба любительского ===


Сырье:
==== Сырье ====
* мясо говяжье высшего сорта – 35 кг;
* мясо говяжье высшего сорта – 35 кг;
* свинина нежирная – 40 кг;
* свинина нежирная – 40 кг;
* шпиг твердый, крошенный кубиками в 6 мм – 25 кг.
* шпиг твердый, крошенный кубиками в 6 мм – 25 кг.


Специи на 100 кг сырья:
==== Специи на 100 кг сырья ====
* соль – 3 кг;
* соль – 3 кг;
* селитра – 50 г;
* селитра – 50 г;
Строка 51: Строка 42:
* мускатный орех или кардамон – 25 г<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.
* мускатный орех или кардамон – 25 г<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.


'''Источники'''
=== Источники ===
#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
[[Категория:Колбасные продукты]]
[[Категория:Колбасные продукты]]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Версия от 19:29, 19 октября 2020

Мясной хлеб любительский – это продукт высшего сорта, в состав которого входят высококачественная говядина, нежирная свинина, сало. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.

Общие сведения

ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба любительского был утвержден в 1938 году. В Советском Союзе его непросто было купить в обычном магазине: высококачественные колбасные изделия выдавали в пайках партийным работникам, продавали в праздничные дни. Сейчас, благодаря совершенствованию технологии производства, любительский мясной хлеб стал популярным продуктом для употребления в свежем виде: приготовления бутербродов, закусок.

Способ производства мясного хлеба любительского

Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики и пластинки вручную или на специальных машинах – шпигорезках.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо и нежирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Формовка

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром. Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.

Контроль качества готовой продукции

Готовое изделие тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Ингредиенты мясного хлеба любительского

Сырье

  • мясо говяжье высшего сорта – 35 кг;
  • свинина нежирная – 40 кг;
  • шпиг твердый, крошенный кубиками в 6 мм – 25 кг.

Специи на 100 кг сырья

  • соль – 3 кг;
  • селитра – 50 г;
  • сахар – 100 г
  • перец черный – 50 г;
  • мускатный орех или кардамон – 25 г1.

Источники

  1. http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта