(Не было изменений) |
(Заголовки) |
||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
Сливочная колбаса – это колбасный продукт, который изготавливают по ТУ, потому что ГОСТа на него нет. | Сливочная колбаса – это колбасный продукт, который изготавливают по ТУ, потому что ГОСТа на него нет. | ||
==Общие сведения== | ===Общие сведения=== | ||
Вареная «Сливочная колбаса» является источником жира, содержание которого может достигать 25%. Этот животный жир богат холестерином, поэтому продукт рекомендуют есть с хлебом или овощами. Колбасу изготавливают из мяса говядины, свинины или курицы. Оболочка «Сливочной колбасы» может быть как натуральной, так и искусственной. В натуральной оболочке срок хранения 5 дней, в искусственной - 45 суток. Температура должна быть от +2 до +6°. | Вареная «Сливочная колбаса» является источником жира, содержание которого может достигать 25%. Этот животный жир богат холестерином, поэтому продукт рекомендуют есть с хлебом или овощами. Колбасу изготавливают из мяса говядины, свинины или курицы. Оболочка «Сливочной колбасы» может быть как натуральной, так и искусственной. В натуральной оболочке срок хранения 5 дней, в искусственной - 45 суток. Температура должна быть от +2 до +6°. | ||
==Способ производства сливочной колбасы.== | ===Способ производства сливочной колбасы.=== | ||
===Обработка сырья.=== | ====Обработка сырья.==== | ||
Мясо очищают от жил, соединительных тканей, хрящей. При использовании шпига его измельчают вручную или на специальных машинах. | Мясо очищают от жил, соединительных тканей, хрящей. При использовании шпига его измельчают вручную или на специальных машинах. | ||
==== Первичное измельчение и посол. ==== | |||
Мясо перерабатывают в мясорубке и делают засол: на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 г селитры. Выдерживают от 48 до 72 часов. | Мясо перерабатывают в мясорубке и делают засол: на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 г селитры. Выдерживают от 48 до 72 часов. | ||
===Вторичное измельчение.=== | ====Вторичное измельчение.==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке и обрабатывают на куттере 5-8 минут с добавлением холодной воды. | Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке и обрабатывают на куттере 5-8 минут с добавлением холодной воды. | ||
===Перемешивание в смесительной машине.=== | ====Перемешивание в смесительной машине.==== | ||
Измельченное мясо перемешивают в специальной машине с добавлением специй, крахмала и других ингредиентов по рецепту. Процесс длится 10-15 минут до получения однородной массы. | Измельченное мясо перемешивают в специальной машине с добавлением специй, крахмала и других ингредиентов по рецепту. Процесс длится 10-15 минут до получения однородной массы. | ||
==== Набивка продукты в оболочки. ==== | |||
Готовую массу набивают в оболочку с помощью машин и шприцов. | Готовую массу набивают в оболочку с помощью машин и шприцов. | ||
===Обжарка в специальных камерах.=== | ====Обжарка в специальных камерах.==== | ||
Батоны колбасы подвешивают в камеры и обжаривают в течение 40-120 минут при температуре 60-110° в зависимости от диаметров батонов. В качестве топлива используют сухие дрова хвойных и лиственных деревьев. | Батоны колбасы подвешивают в камеры и обжаривают в течение 40-120 минут при температуре 60-110° в зависимости от диаметров батонов. В качестве топлива используют сухие дрова хвойных и лиственных деревьев. | ||
==== Варка паром или в воде. ==== | |||
Обжаренные батоны варят не больше 2-х часов до тех пор, пока температура внутри них не достигнет 68°. | Обжаренные батоны варят не больше 2-х часов до тех пор, пока температура внутри них не достигнет 68°. | ||
===Остывание и хранение.=== | ====Остывание и хранение.==== | ||
Вареная колбаса остывает под душем или в оснащенных кондиционерами помещениях при температуре 10—12°, в течение 10—12 часов. | Вареная колбаса остывает под душем или в оснащенных кондиционерами помещениях при температуре 10—12°, в течение 10—12 часов. | ||
==Ингредиенты сливочной колбасы.== | ===Ингредиенты сливочной колбасы.=== | ||
*мясо говядины, свинины или курицы; | *мясо говядины, свинины или курицы; | ||
| Строка 53: | Строка 49: | ||
*крахмал картофельный. | *крахмал картофельный. | ||
<sup><br /> | |||
Источники: | Источники:</sup> | ||
https://fb.ru/article/448032/varenaya-kolbasa-sostav-trebovaniya-gosta-sorta | https://fb.ru/article/448032/varenaya-kolbasa-sostav-trebovaniya-gosta-sorta | ||
Версия от 16:17, 20 октября 2020
Сливочная колбаса – это колбасный продукт, который изготавливают по ТУ, потому что ГОСТа на него нет.
Общие сведения
Вареная «Сливочная колбаса» является источником жира, содержание которого может достигать 25%. Этот животный жир богат холестерином, поэтому продукт рекомендуют есть с хлебом или овощами. Колбасу изготавливают из мяса говядины, свинины или курицы. Оболочка «Сливочной колбасы» может быть как натуральной, так и искусственной. В натуральной оболочке срок хранения 5 дней, в искусственной - 45 суток. Температура должна быть от +2 до +6°.
Способ производства сливочной колбасы.
Обработка сырья.
Мясо очищают от жил, соединительных тканей, хрящей. При использовании шпига его измельчают вручную или на специальных машинах.
Первичное измельчение и посол.
Мясо перерабатывают в мясорубке и делают засол: на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 г селитры. Выдерживают от 48 до 72 часов.
Вторичное измельчение.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке и обрабатывают на куттере 5-8 минут с добавлением холодной воды.
Перемешивание в смесительной машине.
Измельченное мясо перемешивают в специальной машине с добавлением специй, крахмала и других ингредиентов по рецепту. Процесс длится 10-15 минут до получения однородной массы.
Набивка продукты в оболочки.
Готовую массу набивают в оболочку с помощью машин и шприцов.
Обжарка в специальных камерах.
Батоны колбасы подвешивают в камеры и обжаривают в течение 40-120 минут при температуре 60-110° в зависимости от диаметров батонов. В качестве топлива используют сухие дрова хвойных и лиственных деревьев.
Варка паром или в воде.
Обжаренные батоны варят не больше 2-х часов до тех пор, пока температура внутри них не достигнет 68°.
Остывание и хранение.
Вареная колбаса остывает под душем или в оснащенных кондиционерами помещениях при температуре 10—12°, в течение 10—12 часов.
Ингредиенты сливочной колбасы.
- мясо говядины, свинины или курицы;
- натуральные или сухие сливки;
- соль;
- яйца или яичная масса;
- вода;
- животный белок;
- пряности;
- шпиг;
- крахмал картофельный.
Источники:
https://fb.ru/article/448032/varenaya-kolbasa-sostav-trebovaniya-gosta-sorta
https://www.iduvmagazin.ru/prodykty/kolbasnie-izdelia/kolbasa-varyonaya-slivochnaya/
Категории: Колбасные продукты, Вареные колбасы