Мясной хлеб говяжий: различия между версиями

Версия от 17:06, 20 октября 2020

Говяжий мясной хлеб – это продукт первого сорта, основными компонентами которого являются говяжье мясо 1-го сорта и говяжий жир. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.

Общие сведения

ГОСТ (стандарт качества) для говяжьего мясного хлеба был утвержден в 1938 году. С тех пор этот продукт выпускается различными предприятиями пищевой промышленности с незначительными вариациями рецептуры. Из всех аналогичных изделий (безоболочных колбас) говяжий хлеб отличается наименьшей калорийностью и наибольшей усвояемостью, благодаря чему востребован в детском и диетическом питании.

Способ производства мясного хлеба говяжьего

Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего мяса, которое употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.

Перемешивание

Измельченное говяжье мясо смешивается в смесительной машине с жиром, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Формовка

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные говяжьим жиром.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.

Контроль качества готовой продукции

Готовые хлебы тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Ингредиенты мясного хлеба заказного

Сырье

мясо говяжье первого сорта – 73 кг;
жир говяжий из соколка грудинки с полива и щупа – 25 кг;
картофельная мука – 2 кг.

Специи на 100 кг сырья

соль – 3 кг;
селитра – 70 г;
сахар – 200 г;
перец черный – 50 г;
перец душистый – 50 г;
чеснок – 100 г¹.

Источники

http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Говяжий мясной хлеб''' – это продукт первого сорта, основными компонентами которого являются говяжье мясо 1-го сорта и говяжий жир. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
-'''Общие сведения'''
+=== Общие сведения ===
 ГОСТ (стандарт качества) для говяжьего мясного хлеба был утвержден в 1938 году. С тех пор этот продукт выпускается различными предприятиями пищевой промышленности с незначительными вариациями рецептуры. Из всех аналогичных изделий (безоболочных колбас) говяжий хлеб отличается наименьшей калорийностью и наибольшей усвояемостью, благодаря чему востребован в детском и диетическом питании.
-'''Способ производства мясного хлеба говяжьего'''
+=== Способ производства мясного хлеба говяжьего ===
 Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего мяса, которое употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде.
-Обработка сырья
+==== Обработка сырья ====
 Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г.
-Предварительное измельчение и посол
+==== Предварительное измельчение и посол ====
 После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
-Вторичное измельчение
+==== Вторичное измельчение ====
 Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
-Перемешивание
+==== Перемешивание ====
 Измельченное говяжье мясо смешивается в смесительной машине с жиром, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
-Формовка
+==== Формовка ====
 Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные говяжьим жиром.
-Запекание
+==== Запекание ====
 Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.
-Остывание
+==== Остывание ====
 Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.
-Контроль качества готовой продукции
+==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовые хлебы тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.
-'''Ингредиенты мясного хлеба заказного'''
+=== Ингредиенты мясного хлеба заказного ===
-Сырье:
+==== Сырье ====
 *мясо говяжье первого сорта – 73 кг;
 *жир говяжий из соколка грудинки с полива и щупа – 25 кг;
 *картофельная мука – 2 кг.
-Специи на 100 кг сырья:
+==== Специи на 100 кг сырья ====
 *соль – 3 кг;
 *селитра – 70 г;
@@ Строка 56: / Строка 46: @@
 *чеснок – 100 г<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.
-'''Источники'''
+=== Источники ===
 #http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
 [[Категория:Колбасные продукты]]
 [[Категория:Вареные колбасы]]