Евгения (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Баранья колбаса''' – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят говядина и бараний жир. | '''Баранья колбаса''' – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят говядина и бараний жир. | ||
=== Общие сведения === | |||
Варено-копченая баранья колбаса до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни. | Варено-копченая баранья колбаса до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни. | ||
Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html 1]</sup>. | Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html 1]</sup>. | ||
=== Способ производства бараньей колбасы === | |||
Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говяжье мясо и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. | |||
Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говяжье мясо и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и | |||
режутся на куски весом не более 400-600 г | |||
==== Предварительное измельчение и посол ==== | |||
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток. | |||
==== Вторичное измельчение ==== | |||
Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм. | Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм. | ||
Перемешивание | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | ||
Вязка | ==== Вязка ==== | ||
Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками. | Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками. | ||
Осадка | ==== Осадка ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток. | После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток. | ||
Термическая обработка | ==== Термическая обработка ==== | ||
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов. | После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов. | ||
Строка 43: | Строка 33: | ||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | ||
Сушка | ==== Сушка ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%). | После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%). | ||
Контроль качества готовой продукции | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | ||
=== Ингредиенты бараньей колбасы === | |||
Сырье | ==== Сырье ==== | ||
* мясо говяжье 1-го сорта – 15 кг; | * мясо говяжье 1-го сорта – 15 кг; | ||
* мясо баранье жилованное – 75 кг; | * мясо баранье жилованное – 75 кг; | ||
* курдюк или жир бараний с полива, крошенный на кубики в 4 мм – 10 кг. | * курдюк или жир бараний с полива, крошенный на кубики в 4 мм – 10 кг. | ||
Специи на 100 кг сырья | ==== Специи на 100 кг сырья ==== | ||
* соль – 3 кг 500 г; | * соль – 3 кг 500 г; | ||
* селитра – 80 г; | * селитра – 80 г; | ||
Строка 65: | Строка 53: | ||
* сахар – 200 г. | * сахар – 200 г. | ||
Оболочка | ==== Оболочка ==== | ||
Говяжьи круга и пищеводы<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 2]</sup>. | |||
=== Источники === | |||
# https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html | # https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html | ||
# http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | # http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | ||
[[Категория:Колбасные продукты]] | [[Категория:Колбасные продукты]] | ||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] |
Версия от 17:43, 20 октября 2020
Баранья колбаса – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят говядина и бараний жир.
Общие сведения
Варено-копченая баранья колбаса до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни.
Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса1.
Способ производства бараньей колбасы
Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говяжье мясо и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
Предварительное измельчение и посол
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.
Термическая обработка
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°. Превышение температуры может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%).
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Ингредиенты бараньей колбасы
Сырье
- мясо говяжье 1-го сорта – 15 кг;
- мясо баранье жилованное – 75 кг;
- курдюк или жир бараний с полива, крошенный на кубики в 4 мм – 10 кг.
Специи на 100 кг сырья
- соль – 3 кг 500 г;
- селитра – 80 г;
- перец черный или белый – 100 г;
- чеснок – 100 г;
- сахар – 200 г.
Оболочка
Говяжьи круга и пищеводы2.