Брауншвейгская колбаса: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Нет описания правки
Нет описания правки
Строка 1: Строка 1:
'''Колбаса брауншвейгская''' – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.  
'''Колбаса брауншвейгская''' – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.  


'''Общие сведения''' 
=== Общие сведения ===
 
Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.  
Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.  


'''Способ производства'''
=== Способ производства ===
 
Для брауншвейгской колбасы подходят только натуральные оболочки. Перед употреблением их  обрабатывают: промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.
Для брауншвейгской колбасы подходят только натуральные оболочки. Перед употреблением их  обрабатывают: промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.


Качество сырья
==== Качество сырья ====
 
В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:
В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:
* остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;
* остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;
Строка 17: Строка 14:
Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.
Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.


Обработка сырья
==== Обработка сырья ====
 
После обвалки туши разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.
После обвалки туши разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.


Строка 26: Строка 22:
Посоленное кусками мясо и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.
Посоленное кусками мясо и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.


Измельчение и перемешивание
==== Измельчение и перемешивание ====
 
Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решеткой в 2 мм.  Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.
Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решеткой в 2 мм.  Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.


Набивка в оболочку
==== Набивка в оболочку ====
 
Затем фарш набивают в оболочку шприцами. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время шприцевания строго контролируют температуру фарша и удаляют лишний воздух проколами.
Затем фарш набивают в оболочку шприцами. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время шприцевания строго контролируют температуру фарша и удаляют лишний воздух проколами.


Вязка
==== Вязка ====
 
Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см.  Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.
Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см.  Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.


Осадка
==== Осадка ====
 
Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.
Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.


Копчение
==== Копчение ====
 
Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.


Сушка  
==== Сушка ====
 
Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.  
Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.  


Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов).  
Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов).  


Контроль качества
==== Контроль качества ====
 
Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:
Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:
* приятный пряный аромат;
* приятный пряный аромат;
Строка 59: Строка 48:
* ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
* ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
* не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.
* не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.
'''Ингредиенты брауншвейгской колбасы'''


Сырье:
=== Ингредиенты брауншвейгской колбасы ===


==== Сырье ====
* мясо говяжье высшего сорта – 45 кг;
* мясо говяжье высшего сорта – 45 кг;
* свинина нежирная – 25 кг;
* свинина нежирная – 25 кг;
* шпик хребтовый – 30 кг.
* шпик хребтовый – 30 кг.


Специи:
==== Специи ====
* соль – 3,5 кг;
* соль – 3,5 кг;
* селитра – 50 г;
* селитра – 50 г;
Строка 74: Строка 63:
* чеснок – 30 г.
* чеснок – 30 г.


'''Источники'''
=== Источники ===
 
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/
https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya
https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya
[[Категория:Сырокопченые колбасы]]
[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Версия от 17:51, 20 октября 2020

Колбаса брауншвейгская – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.

Общие сведения

Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.

Способ производства

Для брауншвейгской колбасы подходят только натуральные оболочки. Перед употреблением их обрабатывают: промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.

Качество сырья

В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:

  • остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;
  • остывшую, охлажденную или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года;
  • свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.

Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.

Обработка сырья

После обвалки туши разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.

Далее мясо жилуют. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и засаливают отдельно:

  • на 100 кг говядины берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара;
  • на 100 кг свинины 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара.

Посоленное кусками мясо и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.

Измельчение и перемешивание

Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.

Набивка в оболочку

Затем фарш набивают в оболочку шприцами. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время шприцевания строго контролируют температуру фарша и удаляют лишний воздух проколами.

Вязка

Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см. Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.

Осадка

Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.

Копчение

Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.

Сушка

Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.

Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов).

Контроль качества

Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:

  • приятный пряный аромат;
  • чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;
  • ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
  • не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.

Ингредиенты брауншвейгской колбасы

Сырье

  • мясо говяжье высшего сорта – 45 кг;
  • свинина нежирная – 25 кг;
  • шпик хребтовый – 30 кг.

Специи

  • соль – 3,5 кг;
  • селитра – 50 г;
  • сахар – 200 г;
  • перец черный – 100 г;
  • чеснок – 30 г.

Источники

https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/ https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта