Сервелат сырокопченый: различия между версиями

Версия от 18:18, 20 октября 2020

Сервелат сырокопченый – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.

Общие сведения

Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех¹. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков².

Способ производства сервелата сырокопченого

Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.

Измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

Перемешивание

Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.

Набивка и вязка

После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.

Осадка

Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%

Копчение

После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.

Сушка

После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Ингредиенты сервелата сырокопченого

Сырье

мясо говяжье высшего сорта – 25 кг;
свинина нежирная – 25 кг;
свинина жирная – 50 кг.

Специи на 100 кг сырья

соль – 3 кг;
селитра – 50 г;
сахар – 500 г;
перец белый дробленый – 100 г
перец белый молотый – 50 г;
кардамон – 30 г.

Оболочка

Свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.
-'''Общие сведения'''
+=== Общие сведения ===
 Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]</sup>. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2]</sup>.
-'''Способ производства сервелата сырокопченого'''
+=== Способ производства сервелата сырокопченого ===
 Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
-Обработка сырья
+==== Обработка сырья ====
 Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.
-Измельчение
+==== Измельчение ====
 Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
-Перемешивание
+==== Перемешивание ====
 Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.
-Набивка и вязка
+==== Набивка и вязка ====
 После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.
-Осадка
+==== Осадка ====
 Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%
-Копчение
+==== Копчение ====
 После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.
-Сушка
+==== Сушка ====
 После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах.  Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.
-Контроль качества готовой продукции
+==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
-'''Ингредиенты сервелата сырокопченого'''
+=== Ингредиенты сервелата сырокопченого ===
-Сырье:
+==== Сырье ====
 *мясо говяжье высшего сорта – 25 кг;
 *свинина нежирная – 25 кг;
 *свинина жирная – 50 кг.
-Специи на 100 кг сырья:
+==== Специи на 100 кг сырья ====
 *соль – 3 кг;
 *селитра – 50 г;
@@ Строка 58: / Строка 46: @@
 *кардамон – 30 г.
-Оболочка: свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup>.
+==== Оболочка ====
+Свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup>.
-'''Источники'''
+=== Источники ===
 #https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82
 #https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34