Гуммиарабик

Гуммиарабик – пищевая добавка, которая относится к классу эмульгаторов. Он отвечает за вязкость продуктов, их консистенцию и пластичность¹. Имеет название Е414.

Общие сведения

Представляет собой сложный нейтральный или слабокислый биополимер, состоящий из полипептидов (белковых компонентов) и ряда полисахаридных фрагментов.

Такое строение объясняет особые свойства гуммиарабика, отличающие его от многих гидроколлоидных веществ:

• Отличная растворимость в холодной воде.
• Малая гигроскопичность.
• Способность фиксировать окраску продуктов.
• Высокая скорость гидратации.

Цвет желтовато-белый, янтарный. Внешний вид: порошок, хлопья, гранулы неправильной формы. Запах отсутствует. Вкус нейтральный².

Формально гуммиарабик является безвредной пищевой добавкой и разрешён в большинстве стран мира.

Способ производства гуммиарабика

Добывают гуммиарабик из акации, но только из тех её видов, которые произрастают в африканских странах, частично в индийском регионе и Австралии.

Альтернативным способом добычи гуммиарабика является его получение из сока древесины абрикоса и сливы. Но этот метод менее популярен³.

Использование гуммиарабика в производстве мясных и колбасных изделий

При производстве мясных продуктов и колбас гуммиарабик используется в качестве:

• Удержателя влаги. Это позволяет надолго создать видимость свежести продукта.
• Структуратора. Добавка Е414 помогает сохранять форму продукта, позволяет придать изделию привлекательный внешний вид и сохранять его на долгое время.
• Эластант. Он позволяет собрать воедино все компоненты продукта и придать им форму⁴.

Источники

• https://www.oum.ru/literature/zdorovje/pishchevaya-dobavka-e414/.
• https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e-414.html.
• https://poleznii-site.ru/zdorove/pischevaya-dobavka-e414-opasna-ili-net-vliyanie-na-organizm.html.