Зимняя салями

Зимняя салями (Gavrilović Winter Salami) ^[1]

Зимняя салями – это разновидность венгерской салями, сырокопченой колбасы, производимой по традиционным рецептам.

Общие сведения

Зимняя салями на венгерском языке звучит, как «téliszalámi», традиционное угощение, которое делают из свинины. Из специй востребованы белый и душистый перец, которые придают особый вкус. В процессе копчения на поверхности оболочки образуется особая благородная плесень . Колбаса «Зимняя салями Сегед» получила Европейский Союз PDO статус в 2007 году, а затем появился рецепт «Budapesti téliszalámi», который был отмечен статусом PGI в 2009 году.¹

Способ производства

Хранить продукцию можно не больше 3-4 месяцев, в прохладном месте. Венгры изготавливают зимнюю салями по таким технологиям:

1. Свинину и жир измельчают пластинами тольщиной 12 мм.
2. Перемалывают со специями и чесноком, вымешивают.
3. Частично замораживают смесь на несколько часов.
4. Снова перемалывают, выдерживают 8 ч в холоде.
5. Набивают кишки или закладывают в искусственную оболочку, пропитанную протеином.
6. Коптят холодным дымом 2 дня.
7. Просушивают 30 дней при температуре 18°C и влажности 75-80%.

Ингредиенты

В состав зимней салями входят:

• нежирная свинина;
• свиной шпик;
• соль;
• белый перец;
• черный перец;
• селитра;
• сахарная пудра;
• чеснок молотый.²

Источники

1. https://ru.qaz.wiki/wiki/Winter_salami
2. http://hungarian-food.hungaryguide.info/salami-recipe.html