Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Сливочная колбаса''' – это колбасный продукт, который изготавливают по ТУ, потому что ГОСТа на него нет. | '''Сливочная колбаса''' – это колбасный продукт, который изготавливают по ТУ, потому что ГОСТа на него нет.<sup>1</sup> | ||
===Общие сведения=== | ===Общие сведения=== | ||
Вареная «Сливочная колбаса» является источником жира, содержание которого может достигать 25%. Этот животный жир богат холестерином, поэтому продукт рекомендуют есть с хлебом или овощами. Колбасу изготавливают из мяса говядины, свинины или курицы. Оболочка «Сливочной колбасы» может быть как натуральной, так и искусственной. В натуральной оболочке срок хранения 5 дней, в искусственной - 45 суток. Температура должна быть от +2 до +6°. | Вареная «Сливочная колбаса» является источником жира, содержание которого может достигать 25%. Этот животный жир богат холестерином, поэтому продукт рекомендуют есть с хлебом или овощами. Колбасу изготавливают из мяса говядины, свинины или курицы. Оболочка «Сливочной колбасы» может быть как натуральной, так и искусственной. В натуральной оболочке срок хранения 5 дней, в искусственной - 45 суток. Температура должна быть от +2 до +6°.<sup>3</sup> | ||
===Способ производства сливочной колбасы | ===Способ производства сливочной колбасы=== | ||
====Обработка сырья==== | ====Обработка сырья==== | ||
Мясо очищают от жил, соединительных тканей, хрящей. При использовании шпига его измельчают вручную или на специальных машинах. | Мясо очищают от жил, соединительных тканей, хрящей. При использовании шпига его измельчают вручную или на специальных машинах.<sup>2</sup> | ||
==== Первичное измельчение и посол ==== | ==== Первичное измельчение и посол ==== | ||
Мясо перерабатывают в мясорубке и делают засол: на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 г селитры. Выдерживают от 48 до 72 часов. | Мясо перерабатывают в мясорубке и делают засол: на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 г селитры. Выдерживают от 48 до 72 часов.<sup>2</sup> | ||
====Вторичное измельчение==== | ====Вторичное измельчение==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке и обрабатывают на куттере 5-8 минут с добавлением холодной воды. | Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке и обрабатывают на куттере 5-8 минут с добавлением холодной воды.<sup>2</sup> | ||
====Перемешивание в смесительной машине==== | ====Перемешивание в смесительной машине==== | ||
Измельченное мясо перемешивают в специальной машине с добавлением специй, крахмала и других ингредиентов по рецепту. Процесс длится 10-15 минут до получения однородной массы. | Измельченное мясо перемешивают в специальной машине с добавлением специй, крахмала и других ингредиентов по рецепту. Процесс длится 10-15 минут до получения однородной массы.<sup>2</sup> | ||
==== Набивка продукты в оболочки ==== | ==== Набивка продукты в оболочки ==== | ||
Готовую массу набивают в оболочку с помощью машин и шприцов. | Готовую массу набивают в оболочку с помощью машин и шприцов.<sup>2</sup> | ||
====Обжарка в специальных камерах==== | ====Обжарка в специальных камерах==== | ||
Батоны колбасы подвешивают в камеры и обжаривают в течение 40-120 минут при температуре 60-110° в зависимости от диаметров батонов. В качестве топлива используют сухие дрова хвойных и лиственных деревьев. | Батоны колбасы подвешивают в камеры и обжаривают в течение 40-120 минут при температуре 60-110° в зависимости от диаметров батонов. В качестве топлива используют сухие дрова хвойных и лиственных деревьев.<sup>2</sup> | ||
==== Варка паром или в воде ==== | ==== Варка паром или в воде ==== | ||
Обжаренные батоны варят не больше 2-х часов до тех пор, пока температура внутри них не достигнет 68°. | Обжаренные батоны варят не больше 2-х часов до тех пор, пока температура внутри них не достигнет 68°.<sup>2</sup> | ||
====Остывание и хранение==== | ====Остывание и хранение==== | ||
Вареная колбаса остывает под душем или в оснащенных кондиционерами помещениях при температуре 10—12°, в течение 10—12 часов. | Вареная колбаса остывает под душем или в оснащенных кондиционерами помещениях при температуре 10—12°, в течение 10—12 часов.<sup>2</sup> | ||
===Ингредиенты сливочной колбасы=== | ===Ингредиенты сливочной колбасы=== | ||
Строка 47: | Строка 47: | ||
*пряности; | *пряности; | ||
*шпиг; | *шпиг; | ||
*крахмал картофельный. | *крахмал картофельный.<sup>1 3</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html | # https://fb.ru/article/448032/varenaya-kolbasa-sostav-trebovaniya-gosta-sorta | ||
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html | |||
https://www.iduvmagazin.ru/prodykty/kolbasnie-izdelia/kolbasa-varyonaya-slivochnaya/ | # https://www.iduvmagazin.ru/prodykty/kolbasnie-izdelia/kolbasa-varyonaya-slivochnaya/ | ||
[[Категория:Колбасные продукты]] | [[Категория:Колбасные продукты]] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] |
Версия от 19:45, 20 октября 2020
Сливочная колбаса – это колбасный продукт, который изготавливают по ТУ, потому что ГОСТа на него нет.1
Общие сведения
Вареная «Сливочная колбаса» является источником жира, содержание которого может достигать 25%. Этот животный жир богат холестерином, поэтому продукт рекомендуют есть с хлебом или овощами. Колбасу изготавливают из мяса говядины, свинины или курицы. Оболочка «Сливочной колбасы» может быть как натуральной, так и искусственной. В натуральной оболочке срок хранения 5 дней, в искусственной - 45 суток. Температура должна быть от +2 до +6°.3
Способ производства сливочной колбасы
Обработка сырья
Мясо очищают от жил, соединительных тканей, хрящей. При использовании шпига его измельчают вручную или на специальных машинах.2
Первичное измельчение и посол
Мясо перерабатывают в мясорубке и делают засол: на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 г селитры. Выдерживают от 48 до 72 часов.2
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке и обрабатывают на куттере 5-8 минут с добавлением холодной воды.2
Перемешивание в смесительной машине
Измельченное мясо перемешивают в специальной машине с добавлением специй, крахмала и других ингредиентов по рецепту. Процесс длится 10-15 минут до получения однородной массы.2
Набивка продукты в оболочки
Готовую массу набивают в оболочку с помощью машин и шприцов.2
Обжарка в специальных камерах
Батоны колбасы подвешивают в камеры и обжаривают в течение 40-120 минут при температуре 60-110° в зависимости от диаметров батонов. В качестве топлива используют сухие дрова хвойных и лиственных деревьев.2
Варка паром или в воде
Обжаренные батоны варят не больше 2-х часов до тех пор, пока температура внутри них не достигнет 68°.2
Остывание и хранение
Вареная колбаса остывает под душем или в оснащенных кондиционерами помещениях при температуре 10—12°, в течение 10—12 часов.2
Ингредиенты сливочной колбасы
- мясо говядины, свинины или курицы;
- натуральные или сухие сливки;
- соль;
- яйца или яичная масса;
- вода;
- животный белок;
- пряности;
- шпиг;
- крахмал картофельный.1 3
Источники
- https://fb.ru/article/448032/varenaya-kolbasa-sostav-trebovaniya-gosta-sorta
- http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html
- https://www.iduvmagazin.ru/prodykty/kolbasnie-izdelia/kolbasa-varyonaya-slivochnaya/