Колбаса Бескиден: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
мНет описания правки
м (Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»)
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:Колбаса Бескиден.jpg|мини|Колбаса Бескиден (Кузбасский пищекомбинат) <sup>[http://4kop.ru/upload/iblock/e99/e99ddacc006c074b4cde49f608588b57.jpeg]</sup>]]
[[Файл:Колбаса Бескиден.jpg|мини|Колбаса Бескиден (Кузбасский пищекомбинат) <sup>[http://4kop.ru/upload/iblock/e99/e99ddacc006c074b4cde49f608588b57.jpeg]</sup>]]
'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
=== Общие сведения ===
== Общие сведения ==
Колбаса балыкового типа с крупнокусковой текстурой. Входит в категорию В, что означает, доля мясных ингредиентов здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 40 до 60%<sup>[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 3]</sup>.<br>
Колбаса балыкового типа с крупнокусковой текстурой. Входит в категорию В, что означает, доля мясных ингредиентов здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 40 до 60%<sup>[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 3]</sup>.<br>



Версия от 19:43, 30 ноября 2021

Колбаса Бескиден (Кузбасский пищекомбинат) [1]

Колбаса Бескиден – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению1.

Общие сведения

Колбаса балыкового типа с крупнокусковой текстурой. Входит в категорию В, что означает, доля мясных ингредиентов здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 40 до 60%3.

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: плотная.

Цвет и вид на разрезе: от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки от 2 до 6 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, чеснока, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные крестообразно.

Массовая доля влаги не более 50%.

Массовая доля жира не более 38%.

Массовая доля белка не менее 14%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы:

  • имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
  • с лопнувшими или поломанными батонами;
  • с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем1.

Способ производства колбасы Бескиден

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное говяжье, свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)4.

Ингредиенты колбасы Бескиден

Состав колбасы Бескиден включает следующие ингредиенты:

  • говядина;
  • свинина;
  • грудинка;
  • растительный белок;
  • соль;
  • специи;
  • фиксатор окраски (Е250)2.

Источники

  1. http://docs.cntd.ru/document/1200100066
  2. http://dos-ka.ru/produkty-pitaniya/kolbasy/kolbasa-beskiden/
  3. https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/
  4. http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта