AnaHait (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части сви...») |
AnaHait (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания. | '''Внешний вид:''' поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания. | ||
Форма: у | '''Форма:''' у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье. | ||
Консистенция: упругая. | '''Консистенция:''' упругая. | ||
Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. | Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. | ||
Запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних | '''Запах и вкус:''' запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. | ||
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см. | Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см. | ||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
Массовая доля нитрита – не более 0,003 %. | Массовая доля нитрита – не более 0,003 %. | ||
Пищевая ценность: 100 г. содержит 305 калорий. | '''Пищевая ценность:''' 100 г. содержит 305 калорий. | ||
Классификация калорий: | '''Классификация калорий:''' жир – 27,2 г., углеводы – 0 г., белки – 15 г. | ||
Условия хранения: 20 суток при температуре от | '''Условия хранения:''' 20 суток при температуре от 2°С до +6°С. | ||
== Способ производства == | == Способ производства == | ||
В зависимости от способа приготовления различают: | В зависимости от способа приготовления различают: | ||
# Сырокопченые окорока | # Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. | ||
# Варено-копченые окорока | # Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. | ||
# Вареные окорока | # Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. | ||
Окорока | Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить. | ||
'''Существует три способа посола:''' сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят. | '''Существует три способа посола:''' сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят. | ||
| Строка 39: | Строка 39: | ||
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. | Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. | ||
'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть | '''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно. | ||
'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре | '''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | ||
== Ингредиенты рулета == | == Ингредиенты рулета == | ||
Президентский | Президентский окорок изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш: | ||
* первой категории; | * первой категории; | ||
Версия от 00:18, 21 октября 2020
Окорок Президентский – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Общие сведения
Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания.
Форма: у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.
Консистенция: упругая.
Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
Запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.
Масса единицы готового продукта – не более 8 кг.
Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %.
Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.
Пищевая ценность: 100 г. содержит 305 калорий.
Классификация калорий: жир – 27,2 г., углеводы – 0 г., белки – 15 г.
Условия хранения: 20 суток при температуре от 2°С до +6°С.
Способ производства
В зависимости от способа приготовления различают:
- Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
- Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
- Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.
Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
Ингредиенты рулета
Президентский окорок изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш:
- первой категории;
- второй категории;
- второй категории в шкуре;
- без шкуры;
- соленого бекона.
Источники
https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka