Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = | |Наименование = Хамон | ||
|Image = | |Image = Хамон.webp | ||
|тип = Вяленые мясные продукты | |тип = Вяленые мясные продукты | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = | |Состав = [[Свинина (термин)|свиной окорок]], [[соль]], специи | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 17: | Строка 17: | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Хамон''' – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | '''Хамон''' – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | ||
| Строка 40: | Строка 40: | ||
Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/]. | Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/]. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/ | # [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/ asador.ru] | ||
# https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/ | # [https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/ agrostory.com] | ||
# [https://ispaniainfo.ru/aromaty-ispanii-osobennosti-natsionalnoj-kuhni.html ispaniainfo.ru] | |||
[[Категория:Вяленые мясные продукты]] | [[Категория:Вяленые мясные продукты]] | ||
Версия от 18:42, 2 февраля 2022
 | |
| Хамон | |
|---|---|
| Состав | |
| свиной окорок, соль, специи | |
Хамон – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [1].
Общие сведения
Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком.
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
- Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [2].
Способ производства хамона
Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси соли и испанского красного перца и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку.
Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше.
После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания.
Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [3].