Субпродуктовая: различия между версиями

Субпродуктовая
Субпродуктовая
Состав
	обрезь мясная, мясо голов, диафрагма, сердце свиное или говяжье, мука пшеничная, посолочная смесь, чеснок, сахар, кориандр молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Версия от 13:05, 26 февраля 2022

Субпродуктовая колбаса – это один из видов полукопченых колбасных изделий. ²

Общие сведения

Продукт с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. ¹

Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. ²

Срок годности: при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. ¹

Способ производства

Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. ³

Измельчение

Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.³

Посол

Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.³

Приготовление фарша

Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. ³

Наполнение оболочек фаршем

При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.³

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.³

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.³

Варка

После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.³

Охлаждение и копчение

Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). ³

Упаковка и хранение

Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8°С. ³

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Субпродуктовая.webp|мини|Субпродуктовая (Шувалово) <sup>[http://www.kakraz.ru/catalog/myasnaya_gastronomiya/kolbasa_kopchenaya/9518/#gallery]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Субпродуктовая колбаса''' – это один из видов полукопченых колбасных изделий. <sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 2]</sup>
+|Наименование = Субпродуктовая
+|Image = Субпродуктовая.webp
-=== Общие сведения ===
+|тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Мясная обрезь|обрезь мясная]], [[Полуфабрикат из субпродуктов|мясо голов]], диафрагма, [[Свиное сердце|сердце свиное]] или [[Говядина|говяжье]], [[мука пшеничная]], [[посолочная смесь]], [[чеснок]], [[сахар]], [[кориандр]] молотый, [[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый
+|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
+|дистрибьютор =
+|сайт =
+}}
+'''Субпродуктовая колбаса''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбасных изделий]]. <sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 2]</sup>
+== Общие сведения ==
 Продукт с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. <sup>[https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/ 1]</sup>
@@ Строка 37: / Строка 54: @@
 ==== Упаковка и хранение ====
 Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
-=== Ингредиенты ===
-* обрезь мясная;
-* мясо голов;
-* диафрагма;
-* сердце свиное или говяжье;
-* мука пшеничная;
-* посолочная смесь;
-* чеснок;
-* сахар-песок;
-* кориандр молотый;
-* перец черный молотый;
-* перец душистый молотый. <sup>[https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/ 1]</sup>
 === Источники ===
+# [https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/ shuvalovo.biz]
-# https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/
+# [http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 foodshopping.ru]
-# http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5
+# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
-# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
+# [http://www.kakraz.ru/catalog/myasnaya_gastronomiya/kolbasa_kopchenaya/9518/#gallery kakraz.ru]
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]