Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
|Наименование = Кровяная колбаса | |||
|Image = Кровяная колбаса.webp | |||
|тип = Вареные мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Пищевая кровь|чистая сырая кровь]], крупы (чаще всего используют гречку и перловую), <br>[[Мякотные пищевые субпродукты|субпродукты (печень и язык)]], сало, <br>специи (в свежем виде ([[чеснок]]), или сухие)<br> иногда рис, лук, изюм, корица | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Кровяная колбаса''' – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). | '''Кровяная колбаса''' – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
| Строка 9: | Строка 27: | ||
Вареные варианты будут сохранять свежесть в течение 12 ч., а копченые – не больше 48 ч. Температура не должна быть больше 8 °С.<br> | Вареные варианты будут сохранять свежесть в течение 12 ч., а копченые – не больше 48 ч. Температура не должна быть больше 8 °С.<br> | ||
В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.<br> | В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.<br> | ||
| Строка 23: | Строка 41: | ||
Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь. <br> | Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь. <br> | ||
Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.<br> | Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.<br> | ||
'''Обработка сырья.''' Субпродукты ошпаривают, опаливают и очищают от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.<br> | '''Обработка сырья.''' Субпродукты ошпаривают, опаливают и очищают от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.<br> | ||
Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.<br> | Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.<br> | ||
'''Измельчение.''' Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.<br> | '''Измельчение.''' Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.<br> | ||
'''Перемешивание.''' В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты: | '''Перемешивание.''' В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты: | ||
* сначала перемешивают дающее клей сырьё с солью; | * сначала перемешивают дающее клей сырьё с солью; | ||
| Строка 38: | Строка 56: | ||
При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.<br> | При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.<br> | ||
'''Набивка в оболочку.''' Батоны кровяной колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.<br> | '''Набивка в оболочку.''' Батоны кровяной колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.<br> | ||
'''Вязка.''' Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.<br> | '''Вязка.''' Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.<br> | ||
'''Варка.''' Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.<br> | '''Варка.''' Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.<br> | ||
Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым. | Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым. | ||
| Строка 50: | Строка 68: | ||
'''Контроль качества.''' Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы. | '''Контроль качества.''' Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
# https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ | # [https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ biglibrary.ru] | ||
# https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/krovjanaja-pervogo-sorta/ | # [https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/krovjanaja-pervogo-sorta/ foodbay.com] | ||
# https://xcook.info/product/krovjanaja-kolbasa.html | # [https://xcook.info/product/krovjanaja-kolbasa.html xcook.info] | ||
# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 | # [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 ru.wikipedia.org] | ||
# [http://homely.market/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0-%D0%BA%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D1%81-%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BC/ homely.market] | |||
[[Категория:Вареные мясные продукты]] | [[Категория:Вареные мясные продукты]] | ||
Версия от 08:28, 27 февраля 2022
 | |
| Кровяная колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| чистая сырая кровь, крупы (чаще всего используют гречку и перловую), субпродукты (печень и язык), сало, специи (в свежем виде (чеснок), или сухие) иногда рис, лук, изюм, корица | |
Кровяная колбаса – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови).
Общие сведения
Колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.
Кровяная колбаса очень нестойкая и хранится в подвешенном виде в холодильниках. В зависимости от температуры её можно хранить:
- при температуре не больше 4°C до 1 суток;
- при температуре не выше 15°C – не больше 4 часов.
Вареные варианты будут сохранять свежесть в течение 12 ч., а копченые – не больше 48 ч. Температура не должна быть больше 8 °С.
В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.
Качество и состав кровяной колбасы регламентируется ГОСТом Р 54670-20113.
Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент высшего сорта – Кровяная копченая; 1-го сорта – Кровяная вареная; Кровяная копченая; Кровяная вареная 3-го сорта1.
Способ производства кровяной колбасы
Производство проходит в несколько этапов:
Оболочки. Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.
Качество сырья. В производстве колбасы используют обработанные субпродукты: шкурку, пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в остывшем, охлаждённом или мороженом виде. В свиной грудинке и щековине должно быть не менее 50% мяса.
Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь.
Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.
Обработка сырья. Субпродукты ошпаривают, опаливают и очищают от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.
Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.
Измельчение. Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.
Перемешивание. В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты:
- сначала перемешивают дающее клей сырьё с солью;
- потом добавляют кровь;
- в конце грудинку и специи, согласно рецептуре.
При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.
Набивка в оболочку. Батоны кровяной колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.
Вязка. Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.
Варка. Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.
Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым.
Прессование и охлаждение. Сваренную колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4°C. Во время прессование колбаса остужается.
Контроль качества. Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы.