Redactor (обсуждение | вклад) |
Нет описания правки |
||
Строка 2: | Строка 2: | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
==== Внешний вид ==== | |||
* в оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона; | * в оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона; | ||
* в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью. | * в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью. | ||
==== Цвет ==== | |||
Сероватый или коричневый. | |||
==== Запах и вкус ==== | |||
Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкусов и запаха. | |||
==== Консистенция ==== | |||
Нежная, мажущая. | |||
==== Массовая доля белка ==== | |||
Не менее 11%. | |||
==== Массовая доля жира ==== | |||
Не менее 26%. | |||
==== Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) ==== | |||
Не менее 1,5%. | |||
==== Форма и размер ==== | |||
* В черевах – открученные или перевязанные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм. | * В черевах – открученные или перевязанные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм. | ||
* В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм. | * В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм. | ||
* В формах – любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.) | * В формах – любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.) | ||
==== Ассортимент ==== | |||
* высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; | * высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; | ||
* 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака. | * 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака. | ||
'''Допускается:''' | '''Допускается:''' | ||
Строка 43: | Строка 49: | ||
Технологический процесс происходит следующим образом:<br> | Технологический процесс происходит следующим образом:<br> | ||
'''Подготовка сырья.''' Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают. | '''Подготовка сырья.''' Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают. | ||
'''Обработка сырья.''' Субпродукты варят до полной готовности при температуре 90-95°С в течение 2-6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8-10°С. | |||
Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). | |||
'''Приготовление фарша.''' Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы. | |||
Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья. | |||
'''Формование.''' Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг. | '''Формование.''' Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг. | ||
'''Запекание, охлаждение и упаковка.''' Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий. | '''Запекание, охлаждение и упаковка.''' Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий. | ||
Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С. | Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С. | ||
Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда<sup>[http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/ 1]</sup>. | Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда<sup>[http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/ 1]</sup>. |
Версия от 11:41, 21 октября 2020
Субпродуктовый паштет – это фарш из свининых, говяжих, птичьих субпродуктов с добавлением соли и пряностей4.
Общие сведения
Внешний вид
- в оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона;
- в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью.
Цвет
Сероватый или коричневый.
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкусов и запаха.
Консистенция
Нежная, мажущая.
Массовая доля белка
Не менее 11%.
Массовая доля жира
Не менее 26%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)
Не менее 1,5%.
Форма и размер
- В черевах – открученные или перевязанные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм.
- В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм.
- В формах – любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.)
Ассортимент
- высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный;
- 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.
Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май- сентябрь);
- наличие мелкой пористости на разрезе паштетов;
- наличие конденсата в упаковках паштетов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
Для изготовления паштетов не допускается применять:
- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
- мясо, замороженное более одного раза;
- мясо хряков;
- мясо, хранившееся свыше установленных сроков годности;
- шпик, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием)2.
Способ производства субпродуктового паштета
Технологический процесс происходит следующим образом:
Подготовка сырья. Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.
Обработка сырья. Субпродукты варят до полной готовности при температуре 90-95°С в течение 2-6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8-10°С.
Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного).
Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.
Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.
Формование. Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.
Запекание, охлаждение и упаковка. Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий.
Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С.
Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда1.
Ингредиенты субпродуктового паштета
Ингредиенты для паштета из субпродуктов включают в себя:
- блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, обрези мясной, диафрагмы, мяса голов, языков, срезок мяса с языков, почек говяжьих, бараньих, конских, печени, мозгов, сердец говяжьих, свиных, бараньих, конских, шкурки свиной, щековины свиной, межсосковой части свиной) замороженные;
- субпродукты мясные обработанные (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную);
- блоки из жилованного мяса замороженные по ГОСТ Р 54704;
- блоки из субпродуктов замороженные (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную) по ГОСТ Р 54366;
- молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;
- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;
- крупу манную по ГОСТ 7022;
- меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;
- яичный порошок по ГОСТ Р 53155;
- масло сливочное по ГОСТ Р 52253;
- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
- морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782;
- лук репчатый свежий реализуемый по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;
- лук репчатый сушеный жареный;
- зелень сушеную (укроп, петрушку, сельдерей) по ГОСТ Р 52622;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- воду питьевую;
- бульон от варки мясного сырья;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- пряности и экстракты пряностей (перца черного или белого; перца душистого; перца красного молотого; кориандра; корицы; гвоздики; ореха мускатного; имбиря молотого; горчицы молотой);
- пищевые добавки: антиокислители и регуляторы кислотности;
- комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты3.