Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==») |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Льезонирование''' – это введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта. | '''Льезонирование''' – это введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта. | ||
== Общие сведения == | |||
Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом. | Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом. | ||
Версия от 23:42, 25 марта 2022
Льезонирование – это введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта.
Общие сведения
Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом.
Технология льезонирования
Яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта.
Желирующие вещества сначала растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем охлаждают.
Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт1.