Пармская ветчина

Пармская ветчина – это сыровяленая ветчина, которая производится только в итальянской провинции Парма [1].

Общие сведения

Пармская ветчина представляет собой копченый свиной окорок, засоленный по особой технологии. Для ее производства используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров.

Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи.

В отличие от хамона, пармская ветчина обладает более высоким содержанием жира и влаги.

Традиционно пармскую ветчину подают как самостоятельную закуску в сочетании со свежей дыней, инжиром и другими фруктами .

Способ производства пармской ветчины

• свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре 2 °С в течение суток, а затем солят. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью;
• после этого мясо подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней;
• затем окорока переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Окна открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий;
• спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, которая состоит из жира, соли, рисовой муки и перца;
• спустя пять месяцев пармскую ветчину проверяют на качество. Это делает специальный инспектор, который имеет право вынести решение о маркировке окорока клеймом «пармская ветчина»;
• проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной иглы. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной;

Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства [2].

Ингредиенты пармской ветчины

• свиной окорок;
• соль³.

Источники

1. https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/1119-vetchina-parmskaya
2. https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1671/пармская
3. https://eda.ru/wiki/ingredienty/myaso-myasnaya-gastronomiya/vetchina-13452
4. https://kak-eto-sdelano.ru/kak-delayut-parmskuyu-vetchinu/