Посол мяса смешанный: различия между версиями

Версия от 01:08, 26 марта 2022

Посол мяса смешанный – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом¹.

Общие сведения

Этот способ широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее продукт вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка².

Смешанный посол применяется при посоле окороков советских, сибирских, тамбовских, филе (мясная корейка без ребер), шеек (мясная плечевая вырезка), грудинок, кореек, лопаточных вырезок.

Технология посола мяса смешанного

Окорока после охлаждения и разделки шприцуют рассолом состава: на 100 л воды соли 24 кг, селитры 0,5 кг и сахарного песка 12 кг; всего 62 г рассола на каждый килограмм веса. Рассол вводится в конец окорока в бедренную вену.

После шприцевания окорока натирают посолочной смесью состава: на 100 кг окороков соли 3 кг, селитры 0,2 кг, сахарного песка 2 кг, толченого черного перца 100 г и толченого чеснока 30 г.

После 10 суток посола окорока перекладывают, вторично натирают таким же количеством посолочной смеси указанной рецептуры и подвергают прессованию для придания им плоской формы. Окорока остаются под прессом 40-45 суток. По окончании посола окорока очищают от соли и направляют на последующие операции вымачивания, копчения и сушки.

Техника посола совершенствуется в направлении ускорения посола и улучшения вкуса продуктов. Замена в рецептурах рассолов нитратов нитритами или применение смеси нитратов и нитритов ускоряет процесс фиксации розово-красного цвета соленостей.

Шприцевание рассола уколами и через кровеносную систему при мягком посоле в соединении с методом горячего копчения дает возможность получить нежный продукт мягкой консистенции и в то же время достаточной стойкости при хранении.

Свиные солености, в зависимости от крепости посола и переработки в копченые, копчено-вареные или вареные фабрикаты, отличаются большей или меньшей стойкостью при хранении. Наиболее длительные сроки хранения (до 1 года) выдерживают копченые фабрикаты крепкого посола, как, например, окорока советские, сибирские, американский бекон сухого посола. Меньшую длительность хранения (до 6 месяцев) выдерживают копченые фабрикаты более мягкого посола и сыросоленые, как например, окорока копченые московские, воронежские, лопатки, грудинки, корейки и окорока в сыросоленом виде.

Наименее длительные сроки хранения выдерживают фабрикаты в вареном виде, как, например, ветчина в формах, рулеты³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Посол мяса смешанный''' –  это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/70674/%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.
-=== Общие сведения ===
+== Общие сведения ==
 Этот способ широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее продукт вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка<sup>[https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/#:~:text=%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%20%D1%8D%D1%82%D0%BE%20%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%B4%D0%B0%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE,%D0%B2%20%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%8F%D1%85%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0%20(durchbrennen) 2]</sup>.