Стерилизация консервов

Стерилизация консервов – это метод тепловой обработки продуктов, при котором применяют температуры нагрева выше 100°С¹.

Общие сведения

Процесс стерилизации консервов заключается в жесткой тепловой обработке, которая обеспечивает полную гибель не образующей споры микрофлоры, а также значительно снижает остаточное количество спорообразующих микроорганизмов.

Стерилизация гарантирует стойкость консервированной продукции при длительных сроках хранения и обеспечивает безопасность употребления ее в пищу².

Режим стерилизации выбирают с расчетом достигнуть нужного эффекта стерилизации при возможно меньшем снижении полезных и вкусовых свойств стерилизованного продукта.

Жестяные банки стерилизуют паром. Стеклянные банки стерилизуют в воде.

Технология стерилизации консервов

Стерилизация продукции выполняется в автоклавах.

• 1 этап: консервы нагревают до температуры стерилизации, в зависимости от вида продукта;
• 2 этап: консервы выдерживают при нужной температуре;
• 3 этап: консервы охлаждают.

В течении всего режима стерилизации необходимо, чтобы:

• при нагревании температура и давление плавно повышались;
• при стерилизации температура и давление были постоянны;
• при охлаждении температура и давление плавно понижались³.

Для мясных и мясорастительных консервов температура стерилизации может быть различна и варьировать от 110 до 120ºС, выдержка при стерилизации составляет от 50 до 100 минут в зависимости от типа производимого продукта.

Источники

https://www.activestudy.info/metody-teplovoj-sterilizacii-myasnyx-konservov/

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259ajc0201akey

http://prodkonslab.ru/o-laboratorii/sterilizaciya-konservov.html#:~:text=%D0%A1%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F%20%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%BE%D0%B2%20%E2%80%93%20%D1%8D%D1%82%D0%BE%20%D1%82%D0%B5%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F%20%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B0,%D0%A1%2C%20%D1%82%D0%BE%20%D1%8D%D1%82%D0%BE%20%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F