Запекание

Запекание – это процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью.

Общие сведения

Запекание применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания – 55-150 °С.

Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что:

• при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие приятным специфическим ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 °С и усиливается с повышением температуры;
• запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира;
• происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид, вкус и запах;
• пастеризующий эффект нагрева является более выраженным, что способствует удлинению периода хранения готовой продукции.[1]

Технология запекания

Процесс запекания можно применять для всех видов цельномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер.

Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50 °С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 °С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 °С, доводя ее в толще продукта до 72 °С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12 ч. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.

Запеченные и жареные изделия (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противни, смазанные жиром.

Продолжительность процесса запекания зависит от температуры воздуха, массы продукта и составляет при температуре 120-150 °С для буженины 3-5 ч, карбонада – 1,5-2 ч, шейки – 2,5-3,5 ч.

При запекании буженины и карбонада в термокамерах при температуре 85-90 °С продолжительность обработки составляет 5-7 ч. Процесс запекания мясопродуктов может быть интенсифицирован в случае применения ступенчатых режимов запекания в термокамерах с автоматическим регулированием режимов. При этом запекание производят в три стадии:

• 1 стадия – температура греющей среды 185 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 10 °С;
• 2 стадия – температура греющей среды 115 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 60 °С;
• 3 стадия – температура греющей среды 145 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 72 °С.

При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите при 150-170 °С в течение 1 ч, после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жарение при 150-170 °С (буженину 2,5-4 ч, карбонад 0,5 ч).[2]

Источники

https://studfile.net/preview/5709780/page:14/