Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка мясокостных субпродуктов – это обработка субпродуктов, имеющих в своем составе мышечную ткань и кость, соединительную и жировую ткани, которые можно использовать на пищевые цели в колбасном и консервном производствах.

Общие сведения

К мясокостным субпродуктам относятся:

• головы говяжьи (без шкур) без языков и мозгов, с их составными частями: мышечной тканью, жиром, костями;
• хвосты говяжьи и бараньи;
• цевки.

Мякотные субпродукты должны соответствовать требованиям действующего стандарта на предприятии, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований или нормативных правовых актов.

Цель обработки мясокостных субпродуктов – отделение от них несъедобной части: волоса, кровоподтеков  и  загрязнений. Каждый из мясокостных субпродуктов перерабатывается по своей технологической схеме.[1]

Технология обработки мясокостных субпродуктов

Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвейерном столе у них отделают губы, извлекают глаза и подглазный жир; удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть специальной машиной, на станке или ножом; вручную ножом зачищают концы нижней челюсти от остатков мяса; обваливают черепную коробку, срезают мясо с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром). После этого голову разрубают на специальной машине или вручную секачом так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз и эпифиз, так же как и мозги, направляют в холодильник.

Кости головы промывают холодной водой под душем или из шланга и после стекания направляют для дальнейшего использования. Головы, предназначенные для реализации, не обваливают.

Мясокостные хвосты тщательно промывают водой температурой 30-40° С под душем или в моечном барабане, после этого удаляют остатки шкуры и волосы, дав воде стечь в течение 20-30 мин, направляют на охлаждение.

Цевки крупного рогатого скота промывают во вращающемся промывном барабане в течение 10-15 мин водой при температуре 15-20° С или проточной водой в чане в течение 30 мин, после чего с них срезают остатки шкуры и отделяют ножом сухожилия (от сухожилий отделяют косточки).

От цевки отпиливают на циркульной пиле кулачки, которые вместе с цевочной костью направляют в цех пищевых жиров на вытопку из них жира.

Сухожилия направляют по назначению – на производство желатина или в колбасное производство.[2]

Источники

http://feleti.com.ua/skachat-katalogi-pdf/%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B0-%D0%BA%D0%B8%D1%88%D0%BE%D0%BA-%D0%B8-%D1%81%D1%83%D0%B1%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2/%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B0-%D0%BA%D0%B8%D1%88%D0%BE%D0%BA-%D0%B8-%D1%81%D1%83%D0%B1%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B5/%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B0-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BD%D1%8B%D1%85-%D1%81%D1%83%D0%B1%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2/

http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/50-obrabotka-myasokostnyh-subproduktov.html